饮汤是粤人饮食的一大特色，“汤”自然地成为广东

    饮食文化的重要组成部分。不论春、夏、秋、冬，不论男

    女老幼，每天的饮食几乎总离不开功效各异的汤；不论丰

    盛的宴会还是每天的家常便饭，也几乎离不开款款美味的

    汤。

    广东人对汤情有独钟，固然与本土的自然气候特点有

    关：炎热的天气，汤能提供足够的水分，补充人体对水的

    生理需求，同时，精心制作的美味可口的汤，可以诱人食

    欲，因为溶解于汤中的营养物质，既可增加汤的美味，又

    有利于人体吸收，更能提供和补充人体所需要的养分，尤

    其是受天气的影响或受情绪的影响或受疾病的影响，造成

    胃纳较差的时候，合适的汤更备受欢迎和重视。长期的生

    活体验令粤人把汤看作最佳的营养品，他们的信念是“饭

    前一碗汤，身体最健康”，所以喝汤也就成为广东人最常

    用的食疗保健、健身强体的基本措施和简单方法。按照不

    同的季节；区别不同的性别、年龄、体质、健康状况和特

    殊生理需求的人群，选择饮用不同的汤，可以收到不同的

    功效：或者是清补滋润，或者是消暑清热，或者是强身补

    虚，或者是养颜美容……制作粤式汤用料非常广泛，既包括动物性原料、植物

    性原料，也包括加工性原料和矿物质原料。各类原料所包

    括的种类数不胜数，例如动物性原料既有畜肉类，也有禽

    肉类、水产类及其副产品。植物性原料既有叶菜，更有

    瓜、果、豆、花及食用菌类，还有多种保健防病的中药

    材。至于加工性原料种类更是丰富，例如动、植物原料的

    干制品，还有腌渍品和熏腊品等。

    制作粤式汤非常讲究原料的组合搭配。首先是根据汤

    的功效选配原料，例如鸡汤滋味隽美，可补元气，常年饮

    用，令人神采飞扬，因此，鸡是最常用的滋补类汤料，但

    是，选择不同原料搭配而成的鸡汤，功效则各异。“红枣

    党参黄芪雉鸡汤”可以补气培元；“莲子雪耳母鸡汤”可

    以补血润脏；“冬菇木耳乌鸡汤”可以滋阴补虚，而“栗

    子莲子淮山茯苓公鸡汤”则可以壮阳补气。其次是按照季

    节及产期选配原料，可以烹出功效不同、营养互补的汤。

    例如在夏季，适宜饮鸭汤，如果选用肉质细嫩、味鲜的水

    鸭，配以夏天盛产的冬瓜、荷叶和薏苡仁煲成水鸭汤，即

    可制成生津消暑、滋阴养颜的靓汤；选用老鸭，配上黄

    瓜、薏苡仁和芡实，所得的汤滋阴润燥。另外注重原料质

    地与火候的搭配是制作粤式汤的又一特点，凡是肌肉纤维

    比较粗糙，筋、腱含量丰富的原料，就要长时间加热，或

    熬或煲或炖，则可制出颇具名气的老火靓汤或味道醇厚的

    适时炖品。如果原料品质细嫩，则可滚可烩或汤泡，获得

    的是鲜美可口的汤或羹。再者，选用多种汤料合烹，制得的汤口味更醇和，营养更丰富。例如熬汤，除了以猪瘦肉

    为主料外，还可加入适量的老母鸡和火腿；煲生鱼汤，可

    加入适量的猪瘦肉；动物性原料，可配以时令的果蔬，或

    具有补益作用的果干、干果或可与之配伍的药材。

    在刻意选配原料的基础上，精心而讲究的烹调也是粤

    式汤成功之所在。所谓精心烹调，表现在对原料的预处

    理；运用不同的火候和进行适当的调味。首先是原料的预

    处理，由于制汤所用原料种类繁多，原料的组织结构，成

    分含量，气味特点千差万别，要获得口味醇和，口感良

    好，气味芬芳，营养丰富的款款靓汤，必须对原料进行预

    处理。例如汤料为干货原料，如鲍、参、翅、肚、燕窝、雪耳、莲子、百合等必须按原料的性质，作相应的涨发处

    理。对鲜活的汤料，如禽、畜或鱼类原料，经宰杀、洗

    涤、分档取料后，通常还要利用各种方法驱除原料特有的

    异味，并增加原料的鲜味和香味，比如对原料采取腌制或

    飞水或滚煨等方法。其次是火候的运用也非常讲究，含丰

    富结缔组织的禽、畜类原料，如老母鸡、猪蹄筋、牛腩

    等，往往采用熬法或煲法，经三四小时慢火加热，直至汤

    料酥软、焾烂，汤水香浓味美。原汁原味、滋补营养的

    汤，大都经过炖制获得。如要求口感爽脆，汤味清淡，制

    作快捷方便，则应选择肉质细嫩，新鲜美味的原料，采用

    滚、汆、汤泡和清等方法烹制。倘若要求口感细腻、汤菜

    交融，则可以通过烩法制得羹汤。至于汤的口味更是丰富

    多样，咸鲜、清甜、微酸、微辣各显特色。咸鲜是粤式汤的主要味型，在这一复合味中，鲜是根本，通过选用新

    鲜、富含鲜味的原料，采用各种预处理方法，剔除杂味、异味，突出原料的鲜味，并施以适量的咸味，让成品鲜味

    更醇和更浓烈，可谓匠心独运。

    总而言之，广东人既热衷于饮汤，又擅长于烹制各种

    靓汤，因而汤是粤菜的重要组成部分，也是广东饮食文化

    的一大特色。小时)加热，调味后形成鲜浓的汤

    洗净的肉料放入较多量的冷水中，猛火烧沸，然后

    用慢火长时间(大约

    的烹调方法称为熬。

    熬法烹制所得的汤，经调味可作汤直接饮用，也可不

    调味成为中间产品，称为淡汤，供其他烹调方法使用。

    为了方便读者查阅，在此先把各种淡汤的制法作集中

    介绍。

    克烧沸，下猪瘦 )在洗净的汤煲中放入清水

    克，洗净，飞水，捞起。 火腿

    克，去皮生斩 克，开背老光鸡 把猪瘦肉

    克。

    小时，再将汤用干净白布过滤，制得淡顶汤 火熬约

    肉、老鸡和火腿，猛火烧滚，撇去汤面上的浮沫后转用慢

    克烧沸，下猪瘦 )在洗净的汤煲中放入清水

    克，洗净，飞水，捞起。 斩火腿

    克，去皮生 克，开背老光鸭 把猪瘦肉

    (一)熬

    把芹菜、洋葱、甘笋和香叶

    克，加入焦糖水

    (二)煲

    把处理好的汤料放入盛有较大量的水(沸水或冷水)

    克洗净切成厚片， 克洗净切段，甘笋

    分钟。 克洗净放入沸水中滚) 芹 菜

    克洗净对切成两半。把洋葱、甘笋炒香。

    在汤煲中放入清水 克，再放入牛肉、牛骨、片烧滚，慢火熬至骨焾肉散，克调匀即成。 得汤

    洋葱

    色，牛肉

    小时至微黄 克洗净，放入烘炉中烤 把牛骨

    小时即成素上汤。

    克，猛火烧滚，下姜件、葱条烧滚后，转用慢火熬

    克把黄豆芽炒透，加入沸水 猛火烧镬，下豆油

    克洗净。 拍裂，葱条

    克洗净， 克黄豆芽洗净，滤干水，姜件 把

    克。 时，制得淡二汤

    取熬顶汤后的汤料，加沸水 小 克，用慢火熬

    克。

    火熬约 小时 ，再将汤用干净白 布过滤 ，制得淡上汤

    肉、老鸡和火腿，猛火烧滚，撇去汤面上的浮沫后转用慢小时左右，调味成为汤菜

    小时左右)加 的陶制汤煲中，猛火烧沸，慢火长时间(

    热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法称作煲

    沸水中，用中慢火较长时间(

    焾，调味成菜的烹调方法称作炖。

    根据操作程序的不同，炖可分为原炖法和分炖法两

    类。

    将经初步处理后的所有原料放入炖盅内，加盖，置于

    蒸笼或沸水中，用中慢火加热

    的方法称原炖法。

    原炖法可得鲜美浓郁的汤，但汤较混浊，颜色较深。

    把主料和副料分别炖好，取出合并，放入炖盅中，将

    主、副料重新造型，加入过滤后的原汤，调味，加盖再炖

    至汤热即成，这种烹调方法称分炖法。

    分炖法所得的汤清，味浓，色鲜，香醇。此法可根据

    各种原料的性质，采用不同的火候，使各种原料炖后焾软

    适度且利于造型，常用于名贵炖品的烹制。

    把经初步处理后的大块或整体的原料，放入炖盅内，加入较多量的沸淡汤或沸水，加盖，置于高温的水蒸气或

    小时左右)加热至原料。

    (三)炖( 六 ) 滚

    ( 五 ) 烩

    (四)汤泡

    把经过刀工处理后的肉料，放入微沸的二汤中，用中

    火加热，浸泡至刚刚熟，然后把肉料放入有料头垫底的汤

    窝中，淋入已调味并烧沸的上汤而成菜的烹调方法称作汤

    泡。

    用汤泡法烹制所得的汤菜，具有汤味清鲜、肉料爽滑

    的特点。

    将经刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤

    中，调味，用中火加热至微沸，推芡而成菜的烹调方法称

    为烩。其所得的汤具有一定稠度，广东人称之为羹。

    将经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热

    至熟，调味而成为汤菜的烹调方法称为滚。

    用滚法烹制所得的汤，具有味鲜、肉滑的特点。

    根据烹调过程操作程序的不同，滚法可分为煎滚和清

    滚两大类。

    主料经腌制并煎透后，加入沸淡汤或水，加热至熟，调味成菜的烹调方法称为煎滚法。

    煎滚法常用于烹制鱼汤，所得的汤色乳白，味鲜浓。(七)汆)清

    把经刀工处理后的原料投入已调味并烧沸的汤水中，猛火加热，滚沸至料熟而成为汤菜的烹调方法称清滚法。

    清滚的汤，汤鲜而清，主料嫩滑。

    把经初步熟处理后的主料，放于已滚煨的而且排列整

    齐的汆汤料面上，再淋入已调好味的滚沸的上汤而成菜的

    烹调方法称为汆。

    汆汤具有汤味清鲜，肉料嫩滑，造型美观等特点。

    将主料烹熟后排入汤窝中，加料头，淋上调好味的沸

    汤而成为汤菜的烹调方法称作清。

    清汤常以干货原料为主料，其汤鲜、肉滑，是较高档

    的汤。

    ( 八克，白酒 克，姜片 克，精盐

    只 (重约 克，光老鸭 克)，猪瘦

    肉

    克) 。 克，花生油

    制法：

    下，在鸭胸部开

    在老鸭背部开刀，取出内脏，洗净，起去四柱

    个小洞，将 骨，用刀背在颈部捶

    鸭头由背部穿入胸部，露出外面，把处理好的鸭放入沸水

    中滚过，取出。)将猪瘦肉洗净，切为

    把老鸭和猪瘦肉放入炖盅内，加入沸水

    姜片、白酒、精盐，加盖，上笼炖

    片及猪瘦肉。)将鲍鱼用斜刀切成厚约

    把鲍片放入沸水中飞水，取出，滤干。

    将瘦火腿切成

    炖

    把鲍鱼片、瘦火腿粒放入炖鸭的盅内，加盖，再

    小时至鲍鱼片焾，原盅上席。

    原料

    水发鲍鱼

    克，瘦火腿

    克(耗油

    克、块，飞水。

    小时，取出，去掉姜

    厘米的片。

    粒，洗净。

    ：

    (一)炖用油起镬，溅入绍酒

    精盐

    精盐

    克、精盐 加入淡二汤

    节瓜盅飞水后，用清水漂冷，分别放入

    份，放入节瓜盅内。

    分钟，原盅上

    克，改好节瓜盅 仁

    克，鸡肉 克，发好鱼翅

    克，淡上汤

    个，姜

    条，绍酒

    克，花生油

    制 法：

    克，放入淡二汤

    把鲍鱼、鸡肉、鲜草菇分别切粒。

    用油起镬，溅入绍酒

    克，再放入鲍鱼，把鲍鱼煨透，倒出滤去水。

    克，放入淡二汤

    克，再放人鱼翅，把鱼翅煨透，倒出吸干水。)用油起镬，把姜片、葱条爆香，溅入绍酒

    克，再放入鲜草菇，把鲜草菇

    煨透，倒出吸干水。

    个小

    炖盅内，然后把以上处理好的各种原料及鸡肉粒、虾仁等

    分

    克，待汤烧 把镬洗净，放入淡上汤，调入精盐

    滚后，分别放入节瓜盅内，然后隔水炖

    席。

    原料：

    发好鲍鱼

    克，鲜草菇

    克，淡二汤

    克。

    克，虾

    片，葱

    克，精盐

    克、克、克，冬瓜 克，火腿丝 克，蟹黄 克，发好鱼翅

    原料：放入淡上汤

    件分放入

    克、精盐

    克，胡椒

    克，淡顶汤 克，姜片、葱条各

    克，白糖 淡上汤

    克，克，精盐

    克) 。 粉 克，花生油

    制法：

    厘米，高约 冬瓜去皮，去瓤，改成直径约为

    厘米的棋子形件，并用沸水滚过。

    克， 猛火烧镬，加油，加入姜、葱，溅入绍酒

    克，把冬瓜件煨过，取出冬瓜

    个小炖盅内。

    烧滚淡上汤 克，放人鱼翅煨过，隔起，分放

    入每个小炖盅内，再把火腿丝放在鱼翅上。

    把淡顶汤烧滚，调入精盐 克，味精、白糖、胡

    椒粉，去掉汤面的泡沫，把汤分放入每个小炖盅内，加

    盖，上笼，炖 分钟，取出。)将蟹黄拉油，隔起，分放入小炖盅内，加盖，用

    分钟即成。 纱纸封口，上笼，再炖

    原料：

    克，火腿肘子

    条，绍酒 姜

    干鱼翅片

    片，葱

    克，白糖

    克。

    克，精盐

    克，花生油

    制法：

    将干鱼翅片用清水浸

    笪垫底的瓦煲内，加入沸水慢火煲

    克，绍酒

    克，味精

    克(耗油

    克，麻油

    克，白菜胆

    克，淡二汤

    克，胡椒粉

    小时。

    小时，洗净后放入有竹

    克，淡上汤

    棵，片

    克。

    制法：

    外，火腿片用沸水滚过，取出，放在菜胆上，然后放上金

    勾鱼翅。)烧镬下油，放入淡上汤，调入精盐、味精，烧滚

    分钟便成。

    原料：

    光鸭

    克，葱条

    克，精盐

    制法：

    克，淡上汤

    原料：

    滚煨好的金勾鱼翅

    克，精盐

    滚的淡上汤，调入精盐

    盖，用纱纸封口，隔水炖

    克、白糖、胡椒粉和麻油，加)用油起镬，将姜片、葱条爆香，溅入绍酒，加入

    把鱼翅、火腿肘子、白菜胆放入炖盅内，加入烧

    克，放入洗净的鱼翅煨过，取出吸干水。

    把火腿肘子用沸水

    克，金华火腿

    把白菜胆洗净，飞水，另外，小时即成。

    克，白菜胆

    克，花生油 克，味精

    后，放进炖盅内，加盖，用猛火炖约

    将白菜胆飞水，捞起，滤干水，放入炖盅内。另

    小时

    只(重约 克，姜片 克)，发好广肚

    克。 克，花生油 克，胡椒粉 克，味精

    克，淡上汤 克，淡二汤 克，绍酒

    滚过，取出洗净。

    淡二汤和精盐精盐

    广肚切件，用沸水滚过。用油起镬，放入姜片

    克，放入淡二汤，精盐 克、葱条 克爆香，溅入绍酒

    克把广肚煨过，取出挤干水，放入炖鸭盅内，加盖再炖

    分钟即成。

    原料：

    克，鸡脚 对，姜、葱各 克，绍酒

    克，精盐 克，味精 克，淡二汤

    克。

    湿花胶

    克，淡上汤

    克，花生油

    制法：

    克、味精、绍酒

    将鸡脚趾尖斩去，敲折脚骨，用沸水略滚过，隔

    起，放进炖盅内，加姜、葱各 克、克，炖 克、沸水 小时，去掉姜、葱，撇去汤

    面浮油，加入淡上汤。

    克煸炒至香，溅入绍酒)将花胶放入沸水中滚过。

    用油起镬，把姜、葱各

    克，再放入花胶，把花胶煨 克，加入淡二汤、精盐

    分钟 过，取出，吸干水分，放进炖好的鸡脚里再炖

    小时，取出，撇去汤面上浮油，撒上胡椒粉。

    克、姜片 克、味精 克、葱条 克、淡上汤，加盖炖

    飞水，取出洗净，放入炖盅内，加入绍酒 克、精盐

    光鸭开背去内脏，敲折翼骨和腿骨，放入沸水中。

    原料：白鸽 只，猪瘦肉

    克，味精 克，精盐 淡二汤

    克，干雪 克，大方粒火腿

    克， 克，淡上汤 条，绍酒 克，姜 片，葱 耳

    克，花生油 克。

    制法：

    将白鸽宰净，开背，去内脏，敲折翼骨和腿骨。

    把猪瘦肉切为大方粒，用沸水烫过，放入炖盅

    内，再加入火腿粒、白鸽(腹部向上)。姜、葱放在鸽胸

    克、开水 上，加入绍酒 克、精盐 克，炖至白鸽

    近焾时取出，倒出炖鸽原汤，拆掉白鸽腔骨和喉骨，拣出

    姜、葱和肉料，炖鸽原汤过滤。把鸽和炖鸽原汤放入炖盅

    内，再加入淡上汤。)雪耳用清水浸透，去除基部硬块，然后用沸水滚

    过。

    精盐)猛火烧镬，加油，溅入绍酒

    克和雪耳，把雪耳煨

    耳放入炖鸽盅内，调入精盐

    时。

    克，味精 克，花生油

    条，绍酒

    克。

    克，火腿

    姜

    克，湿竹笙

    片，葱 克，淡二汤 克，淡上汤

    克，精盐

    制法：

    将猪瘦肉洗净切为大方粒，飞水至熟，取出洗

    原料：

    白鸽

    克，味精，加盖再炖

    只，猪瘦肉

    小

    克，净。火腿洗净切为大方粒，然后把猪瘦肉粒、火腿粒放人

    分钟，捞起，滤去水，把雪

    克，加入淡二汤、炖盅内。

    把白鸽宰净，开背，去内脏，敲折翼骨和腿骨，飞水后取出洗净。

    克。

    小时即成。

    克、精盐

    把白鸽(腹部向上)放入炖盅，姜片、葱条放在

    克，炖至 鸽腹上，加入沸水 克、绍酒

    白鸽近焾时取出，倒出炖鸽原汤，拆去白鸽的腔骨和喉

    骨，去掉姜、葱及肉料，把炖鸽原汤过滤，然后把白鸽和

    炖鸽原汤放回炖盅内，再加入淡上汤。

    竹笙切段，用沸水滚二次，洗净后挤干水。

    用油起镬，溅入绍酒 克，放入淡二汤、精盐

    盅内，再炖

    克把竹笙煨透，取出竹笙，洗净，挤干水，把竹笙放入炖

    分钟即成。

    只(重约

    原料：

    鹧鸪 克，西洋参 克， 克)，火腿

    姜 克，精盐 片，绍酒

    制法：

    把鹧鸪宰净，去内脏，飞水洗净。

    火腿洗净后，切为大方粒，用沸水滚过。

    将西洋参洗净。

    克，调入精盐，加盖炖)把鹧鸪、火腿方粒、姜片、西洋参、绍酒放入炖

    盅内，加入沸水

    原料：鹧鸪 只，冬虫夏草 份(猪腿肉粒 克，炖料

    克，味精 汤

    克。

    克，淡上 克，姜、葱各 克)，绍酒 克，大火腿粒

    克，胡椒粉 克，精盐 克。

    制法：

    将鹧鸪宰净，开背，取出内脏，敲折翼骨和腿

    骨，与炖料中的猪腿肉粒一起用开水烫过，去净血污和绒

    毛。)将炖料、鹧鸪、绍酒、精盐、开水

    小时

    克放入炖

    分钟) 。 盅里，上笼炖至鹧鸪焾(约炖

    克， 将冬虫夏草放进另一炖盅内，加入开水

    炖透。)把炖焾的鹧鸪取出，拆去腔骨和喉骨，去炖料，再把鹧鸪放入炖盅内(腹部向上)，将炖鹧鸪的原汤过滤

    后放入炖盅内，加入淡上汤、味精、胡椒粉及炖过的冬虫

    夏草和炖虫草原汁，再炖 分钟便可上席。

    原料：

    只，猪瘦肉 鹌鹑 克，鲜人参 克，火腿 克，条，绍酒 姜 克，精盐 克，花生油 片，葱

    制法：

    鲜人参洗净后，放入蒸笼内蒸至软，切片留用。

    将猪瘦肉、火腿洗净后，均切为大方粒，把猪瘦

    肉粒飞水。)把鹌鹑宰净，开背，去内脏，每只鹌鹑斩为

    件，用沸水飞水。用油起镬，放入姜片、葱条，溅入绍酒加入沸水

    克，鲜人参

    克。

    克、精盐 克，将鹌鹑煨过。 克，加入开水

    克、绍酒

    把鹌鹑放入炖盅内，再依次放入猪瘦肉粒、火腿

    克，加盖炖 粒和人参片，加入开水

    时，去掉猪瘦肉粒和火腿粒，调入精盐 克。

    原料：

    副，田鸡 三蛇壳 克，元贝

    片，精盐 (重约 克 ) ， 姜

    制法：

    把三蛇壳洗净后斩段，飞水。

    将田鸡宰净斩件，飞水。)把元贝、鲜人参洗净。

    小时，将三蛇段、田鸡件、元贝和鲜人参放入炖盅内，克，加盖，先用猛火，后用慢火炖

    下精盐调味。

    克，猪瘦肉

    原料：

    麻雀

    克，枸杞子、桂圆肉各

    克，精盐

    克，湿冬菇 克，淮山药

    克，姜 克，绍酒

    克。

    片，陈皮

    克，淡上汤

    制法：

    将麻雀宰净后开背去内脏，用刀背敲折翼骨和腿

    骨，然后飞水洗净，放入炖盅内。

    将猪瘦肉洗净后，切成大方粒，飞水后放入炖盅

    小

    枝盅内，加盖，先用猛火，后用慢火炖约

    内。)将淮山药、陈皮分别用清水浸透，冬菇、枸杞

    子、桂圆肉洗净，然后把淮山药、枸杞子、桂圆肉、冬

    菇、陈皮和姜片放入炖盅内。)把淡上汤烧沸，放入绍酒和精盐，再把汤倒入炖

    小时，将炖盅里

    的肉料炖焾，取出，去掉姜片、陈皮即成。

    姜

    克。

    内。

    栗子肉，再炖)将陈皮用清水浸软后，去瓤洗净。)冬菇水发后，去伞柄洗净，把栗子肉用沸水滚

    过，去衣。)将冬菇、陈皮和姜片一起放入炖盅内。

    将淡上汤烧沸，放入绍酒和精盐，再把汤倒入炖

    盅中，加盖，把炖盅里肉料炖焾，去掉姜片、陈皮，放入

    分钟即成。

    鹌鹑 只，火腿 克，冬菇 克，克，精盐 克，淡上汤

    原料：

    克，栗子肉

    克，绍酒 片，陈皮

    制法：

    将鹌鹑宰净，斩为大件，飞水洗净，放入炖盅

    把火腿洗净切片，放入炖盅内。原料：

    田鸡

    克，熟鸡油 克。 克，味精

    制法：

    香菇水发后去伞柄，洗净，珧柱洗净，与香菇同

    克，熟鸡油和 片，绍酒 放在一只碗中，然后加入姜

    克，淡

    适量沸水，放入蒸笼中炖焾，取出，去掉姜片。)把冬瓜盅放入小炖盅内，分别放入精盐

    片，上笼炖至冬瓜盅焾，取出，倒去汤并去掉 二汤，姜

    姜片。)将田鸡宰净后，斩件飞水，火腿片飞水。

    盅内，另把淡上汤烧沸，放入绍酒，精盐)把田鸡、珧柱、火腿、香菇、姜花分别放入冬瓜

    克，味精和胡

    小时即 椒粉，然后把汤分别放入每个冬瓜盅内，加盖炖

    成。

    件，绍酒 克，姜 克，冬瓜 元贝

    克，精盐

    克，克，淡上汤 克，胡椒粉 克，味精

    克。 克，花生油

    制法：

    片，珧柱 克，火腿 粒，香菇

    个，体积由小炖盅内径大小而定，姜花

    克，淡上汤 克，淡二汤

    克，胡椒粉

    只，片，克，精盐

    姜 片，绍酒

    冬瓜盅

    田鸡

    原料：分钟，取出，放在冬瓜件上。 )元贝用沸水浸

    把田鸡宰净，斩件，飞水。用油起镬，放入田

    鸡，溅入绍酒爆香，倒入笊篱中滤去水，然后把田鸡放入

    炖盅内，再放入姜件、精盐、味精和沸上汤，加盖炖约

    分钟至料焾，取出，去掉姜件，撇去汤面浮油， 小时

    撒上胡椒粉即成。

    克，湿枸杞

    条，绍酒 克，淡上汤

    克，味精 克，冰糖 克，原料：

    只(重 宰净水鱼 克)，湿桂圆肉

    克，猪瘦肉粒 克，去核红枣 子

    克，姜

    克，湿淮山药

    克，火腿粒 片，葱

    克，精盐

    花生油

    克，清水

    克。

    制法：

    将水鱼沿壳边切开(留着尾部相连)，去掉内脏，用沸水烫过，去掉外衣及黄膏，洗干净。

    小时，取出。)把桂圆肉、淮山药、枸杞子、红枣、猪瘦肉粒和

    火腿粒放入水鱼内，盖上背壳，放入炖窝内，加入清水、绍酒、精盐、味精、冰糖、姜片、葱条，加盖，用纱纸封

    好，中火炖

    去掉姜、葱、猪瘦肉粒和火腿粒，过滤炖汤，然

    后把炖汤放回窝内，放入沸淡上汤，加盖，用纱纸封好，再炖 分钟即成。

    过，取出，用清水漂洗至凉，滤去水，放入炖盅内。

    将冬瓜去皮去瓤后，切为棋子形，放入沸水中滚分钟即成。

    原料：

    克，花生油

    克，北杏仁 克，红枣

    克，鸡脚 只， 克)，火腿脚 只(重约 水鱼

    克，姜片 克，桂圆肉 只，猪瘦肉 鸭脚

    克，淡上汤 条

    克，葱

    克，白酒 克，精盐

    克。

    制法：

    克)，放入沸水中滚

    将水鱼宰净，去掉黄膏，斩件(每件重约

    秒钟，取出洗净。)猪瘦肉洗净后切成 块；火腿脚洗净，斩成

    件，鸡脚、鸭脚洗净，斩去趾尖，然后把猪瘦肉、火腿

    脚、鸡脚和鸭脚分别飞水。

    克，水鱼件爆炒，溅 烧镬下油，放入姜、葱各

    克，加热 入白酒 克，再把水鱼件炒香，放入沸水

    至滚，倒入笊篱，滤去水，去掉姜、葱。)把桂圆肉洗净。

    克，姜、葱各)把猪瘦肉、水鱼、火腿脚、鸡脚、鸭脚、桂圆肉

    放入炖盅内，加入沸水 克，白酒

    小时 克，精盐，加盖，上笼炖 分钟，去掉姜、葱，加入沸淡上汤，加盖，再炖

    原料：

    条(重约 白鳝 克，猪肥肉 克)，猪瘦肉

    克，南杏仁 克，桂圆肉克，白糯米酒 克，葱条 克，淡上汤

    克。

    枚，姜片

    克，精盐

    制法：

    ℃ 斩去白鳝头，把白鳝放入盆内，倒入水温

    离

    的热水浸烫后，用清水洗去粘液，然后从背部下刀，每距

    厘米切一刀，注意不要切断，抽出肠脏，洗净后再把

    鳝鱼按段切断。

    块，飞水；猪肥肉洗净。 把猪瘦肉洗净，切为

    南杏仁、北杏仁用沸水浸后去外衣，洗净；红枣

    洗净，去核；桂圆肉洗净。

    克，再放入白糯米)把猪瘦肉、白鳝、南杏仁、北杏仁、红枣、桂圆

    肉、猪肥肉放入炖盅内，加入沸水

    分钟，去掉 酒、姜片、葱条、精盐，加盖，上蒸笼炖

    分钟即成。 姜、葱、猪肥肉，加入淡上汤，加盖，再炖

    克，潮州咸菜心

    克)，猪排骨

    汤

    条(重约

    原料：

    净白鳝

    克，湿冬菇

    片，葱 克，淡 条，绍酒 姜

    味精 克，胡椒粉 碟。 克，潮州红豉油

    制法：

    厘米、宽约 把潮州咸菜心切成长约

    形，然后用清水浸泡。

    厘米的件。 )把猪排骨斩为长约)将白鳝切去头、尾，每件切为约

    克，精盐

    克，猪肥肉

    片，克，厘米长的件，厘米的条

    克，咸菜叶克，放入蒸笼中炖 分钟，取出，去掉姜

    克)，鲜人参 支(重约

    然后分别把白鳝、猪排骨、咸菜、冬菇飞水，用清水洗干

    净，滤去水。

    鳝，咸菜叶盖在白鳝上，再把厚)把咸菜、猪排骨、冬菇放入炖盅内，上面放入白

    毫米的猪肥肉片盖在咸

    盖炖约

    菜叶上，最后放入姜片、葱条、精盐、绍酒和淡上汤，加

    小时，取出后去掉姜、葱、咸菜叶和猪肥肉片，克。另盛潮州红豉油 加入味精和胡椒粉

    克，上席时跟上。

    碟，撒上胡

    椒粉

    个(重约

    原料：

    大鱼头 克， 克)，玉竹 克，姜片

    克，味精 克，胡椒粉 克，花生 绍酒

    油

    克，精盐

    克 。

    制法：

    玉竹洗净用清水浸片刻，滤去水后，放入炖盅

    内。)把大鱼头剖为两半洗净，抹去水。)用油起镬，放人大鱼头煎至两面呈金黄色，溅入

    绍酒，取起，把鱼头放入炖盅里，加入精盐、味精、姜

    片、沸水

    片，撒入胡椒粉即成。

    原料：

    只(重约 老竹丝鸡克 ) ， 炖 料

    各

    精

    原料：

    鸡肉

    克，味

    克， 克，精盐 克，淡二汤

    克、火腿粒 份(猪腿肉粒

    克，淡上汤

    克，姜、葱

    克 ) ， 绍 酒 克，精盐

    克。 克，胡椒粉

    制法：

    将竹丝鸡开背，去内脏及颈骨，在胸骨处开一小

    孔，把鸡头从腹部小孔穿出。

    鲜人参洗干净后，整支放入炖盅内。炖料中的猪

    腿肉粒和火腿粒用沸水滚过，洗净后放入炖盅内。)竹丝鸡用沸水飞水，取出，放入炖盅内(腹部向

    上)，姜、葱放在竹丝鸡面上。把淡上汤、精盐、味精、胡椒粉放入炖盅中，加盖，炖 小时

    分钟即成。

    分钟。

    去掉炖料，加盖，封上纱纸，再炖

    克，姜 件，绍酒 克，姜 克，鲜草菇

    克，淡上汤

    克，花生油 克，湿马蹄粉 克，胡椒粉

    汁酒

    味精

    克。

    约 厘米、宽约 厘米的鸡肉件 然后把鸡球 即为鸡球)鸡肉洗净后，片为厚 厘米的大片，再切为长

    草菇煨过，取出，刺破鲜草菇顶部，吸干水。

    克把鲜 )用油起镬，放入淡二汤、姜汁酒、精盐

    部剞“十”字，洗净，用沸水把鲜草菇滚过，滤干水。

    把鲜草菇基部杂物切干净，然后在每个鲜草菇基

    制法：骨和筋；鸡翼斩去翼尖；猪排骨斩为两块。

    与湿马蹄粉拌匀，飞水至熟，倒入笊篱中滤去水。)把鸡球、鲜草菇放入炖盅内，放入沸淡上汤、绍

    只，猪皮

    用清水洗净；把火腿皮洗净。

    分钟，取出，去 克、味精、姜件，加盖炖 酒、精盐

    掉姜件，撇去汤上面浮油，撒上胡椒粉即成。

    克，火腿皮

    排骨 克，枸杞子 克，淡上汤

    克，精盐

    克，猪

    克。

    把淮山药、枸杞子洗净，用清水浸泡淮山药片

    刻。

    把鸡脚、鸡翼洗净，鸡脚斩去趾尖，去掉鸡脚筒

    把鸡脚、鸡翼、猪排骨和猪皮用沸水飞水，取出)把鸡脚、鸡翼放入炖盅，猪排骨、猪皮、火腿皮

    克、精盐，加盖炖至鸡 放在上面，然后放入淡上汤

    脚、鸡翼焾。

    分钟。)把淮山药、枸杞子放入小炖盅中，加入淡上汤

    克，炖

    分钟，取出，撇)取出炖过的猪排骨、猪皮和火腿皮，放入淮山

    药、枸杞子及炖汤，味精，加盖合炖

    去汤面浮油即成。

    原料：

    鸡脚、鸡翼各

    克，淮山药

    克，味精

    制法：椒粉

    姜

    克， 克，冬瓜

    克，胡 克，味精

    片，绍酒 克，姜 克 ) ， 章 鱼

    克，胡椒粉 克，味精

    只(重约

    原料：

    光鸭 克)，珧柱

    克，绍酒 片， 陈皮 克，精盐

    克。

    制法：

    光鸭去脚、去尾，斩开成两半，洗净，然后把绍

    酒涂匀鸭内腔壁。

    件棋子形件。 冬瓜去皮去瓤，洗净，切为)陈皮水发后去瓤洗净。

    柱洗净撕成细条。

    把 件冬瓜件放入炖盅内，接着放入半边鸭，再放冬瓜件

    克沸水，加盖炖

    件，然后放入另半边鸭，最后放入珧柱、小时，取出， 姜片和陈皮，放入

    去掉姜片、陈皮，调入精盐、味精、胡椒粉即成。

    原料：

    只(重约 子鸭

    克，精盐 克，淡二汤

    克。

    制法：

    章鱼用清水浸软洗净，去除头足部，余下部分切

    块，蒸至焾。)把子鸭宰净，开背去内脏，去脚，用沸水滚过，原料：

    光鸭

    粉即成。

    把蒸焾的章鱼件放入炖盅里，再放入姜片、精

    盐、味精和淡二汤，将子鸭炖至焾。

    克、味精、取出炖盅，去掉姜片，撇去汤面浮油，撒上胡椒

    克)，猪肉丁 克，鸭肫丁 只(重约

    克，冬菇丁 克，莲子 克，薏苡仁 克，火腿丁

    克，姜米 克，姜 件，葱 条，绍酒

    克，胡椒粉

    克，淡上

    克，花生油 克，味精 汤 克，精盐

    克。

    制法：

    把薏苡仁、莲子洗净，莲子用清水浸至透，去莲

    心。

    鸭洗净后开背去内脏，去脚，用沸水飞水。

    克，下精盐

    用油起镬，放入猪肉丁、火腿丁、鸭肫丁、冬菇

    丁、莲子、薏苡仁和姜米，溅入绍酒 克，克、沸淡上汤、精盐

    把各料炒匀，取出放入炖盅内；把鸭斩件，放在炖盅的各

    料上面，再放入绍酒

    姜件、葱条，炖至各料焾，取出，去掉姜件、葱条，撇去

    汤面浮油，撒上胡椒粉即成

    取出洗净，然后把子鸭(腹向上)放进炖盅中。。

    原料：)将冬虫夏草放进另一炖盅内，加入沸水 克，盅里，上笼炖至蚬鸭焾。

    炖透。

    将炖焾的蚬鸭捞起，拆去腔骨和喉骨，去炖料，把蚬鸭放入炖盅内(腹部向上)，将原汤滤过后放入炖盅

    内，加入淡上汤、味精及炖过的冬虫夏草和原汁，重新炖

    分钟便可上席。

    原料：

    蚬鸭

    克，鹿尾巴

    葱

    克，脢肉粒

    克，姜

    只(重约

    入绍酒

    克，天麻

    克，淡上汤

    片，条，绍酒 克，精盐

    克，花生油

    制法：

    蚬鸭宰净后去脚，开背去内脏，敲折翼骨和腿

    骨，放入沸水中飞水。

    片、葱 用油 克起镬，放入姜 条爆香，溅

    克，把蚬鸭煨 克，放入淡二汤 克、精盐

    克) ， 湿鳘肚

    克，火腿粒

    克，淡二汤

    克 。

    克放入炖 将炖料、蚬鸭、绍酒、精盐、沸水

    与炖料中的猪腿肉粒一起用沸水烫过，去净血污和绒毛。

    将蚬鸭宰净，开背取出内脏，敲折翼骨和腿骨，制法：

    克。 克，绍酒 克，味精 精盐

    克)，冬虫夏草 克， 克，淡上汤 克，姜、葱各

    蚬鸭 只，炖料 份(猪腿肉粒 克，大火腿粒克，放入淡二汤 条爆香，溅入绍酒

    过，取出，放入炖盅内。)把火腿粒和脢肉粒洗净，飞水后放入炖盅内。

    成

    葱

    个，绍酒

    小时

    克，加盖炖至蚬鸭 )往炖盅内加入沸水

    焾 。

    克、绍酒

    用碟盛上鹿尾巴放上蒸笼加热，取出，横切成

    克炖至焾。 片，放入炖盅内，加入淡上汤

    把天麻放入炖盅内，加入淡上汤

    鳘肚用沸水滚过。用油 片，克炖至焾。

    克起镬，放入姜

    克，精盐

    克，把鳘肚煨过。

    将蚬鸭取出，拆去四柱骨、脊骨和锁喉骨放入炖

    盅内，把鳘肚、鹿尾巴和天麻放在蚬鸭旁。

    克，绍酒)将炖蚬鸭汤、炖鹿尾巴汤和炖天麻汤过滤后放入

    镬中，加入余下的淡上汤，调入精盐 克，待汤加热至微滚时倒入炖盅内，加盖，再炖 分钟即成。

    原料：

    克，鲜鸭肫 个，干鸭肫

    克，沸水

    耙齿萝卜

    克，淡上汤 克，精盐 克，味精

    克。 克，花生油

    制法：

    克，味精，耙齿萝卜刨皮后，切成马蹄形块，放进沸水中滚

    过，用清水漂凉，盛于汤窝内，加入绍酒

    克，炖 分钟，取出萝卜放入另 精盐，沸水

    一汤窝内。克及烧沸的淡上汤，上蒸 克、味精

    克，姜片、葱条 克，鸡膏

    克，味精 克，精盐

    克、绍酒 克、白)干鸭肫用沸水滚透，再用清水漂净，然后用清水

    浸透，取出，切成薄片，盛于碗中，加清水蒸透。

    把鲜鸭肫切成两半，除去肫衣，切成 件，然后

    用横直刀刻出花纹，再用沸水把鸭肫花滚熟，取出，用清

    水漂洗冷却。)猛火烧镬，下油，放入鲜鸭肫花，溅入绍酒

    克，炒透。

    分钟即成。

    把处理好的鸭肫片和鸭肫花放在耙齿萝卜上，加

    入淡上汤及适量的炖耙齿萝卜原汤，再炖

    克，北菇

    原料：

    鸭肫肉

    各 克，淡上汤 克，绍酒

    克，白糖 克。 克，胡椒粉

    制法：

    克、味精

    北菇用清水浸软，去柄，洗净后放入汤窝，加入

    姜片、葱条、鸡膏、精盐

    克炖透。 糖和沸水

    毫 在鸭肫肉上刻横、直花纹(每刀距离为

    米)，然后飞水至熟，即成鸭肫球。

    把炖好的北菇，飞熟的鸭肫球放入炖盅内，加入

    克、精盐

    分钟。取出，撇去汤面浮油，撒上胡椒粉即成。

    绍酒

    笼炖沸水 克，加姜炖

    出，洗净。)把黄芪、灵芝洗净；红枣洗净去核。

    肉、黄芪、灵芝、红枣放入炖盅内，加入 把猪

    小时，下精盐调味即成。

    克，桂圆肉 克，莲子

    入沸水

    克，枸杞子 克，姜

    原料：

    克，珧柱

    克。

    猪瘦肉

    克，精盐

    制法：

    莲子用清水浸透后去衣去心洗净；桂圆肉与珧柱

    洗净。)将猪瘦肉切成大块，飞水洗净。

    克，加盖炖)把猪瘦肉、珧柱、莲子、桂圆肉放入炖盅内，加

    小时，下精盐调味即成。

    克，淮山药

    原料：

    鲜牛鞭

    把猪 肉洗净切成大块，放入沸水中飞水，取

    制法：

    克。 精盐

    肉 猪 克，黄芪 克，灵芝 克，红枣 枚，原料：每段长约

    分放在

    厘米。

    克。 克，味精

    把牛鞭、淮山药、枸杞子、姜片、绍酒、淡上汤

    个小炖盅内，分别调入精盐和味精，放入蒸笼

    克， 克，姜 片，绍酒

    克，味精 克。

    克，胡椒粉 克 。

    克，精盐 片，绍酒 克，淡上汤

    制法：)将鲜牛鞭用沸水滚

    把淮山药洗净，用清水浸泡片刻。枸杞子洗净。

    分钟，取出洗净，切段，小时左右至牛鞭焾即成。 中炖

    原料：

    克，北菇

    克，精盐

    牛蹄筋

    淡上汤

    制法：

    分钟，取出洗净，切段，北菇用清水浸软，去柄，洗净，挤干水。)将牛蹄筋用沸水滚

    厘米。 每段长约

    小)把牛蹄筋、北菇、姜片、绍酒、淡上汤分放在

    个小炖盅内，分别加入精盐和味精，放入蒸笼炖

    时左右至牛蹄筋焾即成。

    原料：

    条(重约 净牛尾 克)，湿冬菇 克，淮山药

    克，桂圆肉 克，甘笋 克，姜 片，克，精盐

    克，枸杞子

    绍酒桂圆肉放入炖盅内，并加进沸水

    克，花生油

    制法：

    把牛尾洗净，在每一个关节位置下刀切成段，然

    后把牛尾放入沸水中滚过，取出。

    将甘笋去皮，洗净切件；冬菇洗净挤干水。淮山

    药、枸杞子、桂圆肉洗净。

    把牛尾、枸杞子、甘笋、冬菇、淮山药、姜片、克、绍酒，加盖炖

    小时，弃去姜片，放入精盐和胡椒粉调匀即成。

    原料：

    克，淮山药 净羊肉 克，枸杞子

    克，姜、葱各 克，马蹄肉 克，绍酒

    克，味精 汁酒 克，精盐

    制法：

    把淮山药用清水浸泡，枸杞子洗净，每个马蹄肉

    切为两半，用沸水略烫过。

    克)，用沸水加姜、葱 把羊肉斩件(每件重约

    滚 次。用油起镬，放入羊肉炒匀，溅入姜汁酒炒透，再

    用沸水滚过。

    克，放入绍酒、味精、精盐炖

    将羊肉、马蹄肉、淮山药、枸杞子、桂圆肉放入

    汤窝内，加入开水

    小时，撇去汤面浮油即成

    克，桂圆肉

    克，姜

    克。。

    原料：姜

    盐

    制法：

    克，淡二汤炖至羊蹄

    克、炖羊蹄汤、淡上汤、克。

    上

    厘米，羊头、羊蹄用火燂去幼毛，刮洗干净，飞水。

    把每只羊蹄破开两件后斩段，每段长约

    件，绍酒 放入炖盅内，加入姜

    焾。)把淮山药洗净，用清水浸泡片刻，枸杞子洗净。)羊头用沸水烚至能褪骨，取起将肉褪出，敲开颅

    骨取出羊脑，洗净。

    件，绍酒)把处理后的羊头、羊蹄放入炖盅里，放入淮山

    药、枸杞子、姜

    精盐、味精，加盖炖至各料焾后，去掉姜件，撇去汤面浮

    油，撒上胡椒粉即成。

    克，猪瘦肉

    原料：

    鸡脊骨 克，干冬菇 克，白果

    克，葱条 克，白酒 克，玫瑰露酒 肉

    克，味精

    克，姜片

    克，精盐 克，熟鸡油

    制法：

    白果肉用热水浸透，去衣，洗净，放入炖盅中。)把鸡脊骨、猪瘦肉分别洗净，斩件，飞水，放入

    克，加盖， 炖盅内，加入白酒、姜片、葱条，沸水

    蒸笼炖 小时，去掉鸡脊骨、猪瘦肉、姜、葱，把炖汤过

    只，淮山药

    克，淡二汤

    克，胡椒粉

    克，枸杞子

    克，淡上汤

    克。 克，味精

    件，绍酒 克，精

    羊头 个，羊蹄 克，原料：

    雪梨 个(重约

    分

    克，红

    滤后放入炖白果盅内。

    克浸 )干冬菇水发后去柄，用清水 分钟，取出冬菇，挤干水，把冬菇与熟鸡油和匀，然后放入炖白

    果盅内。

    将浸冬菇水过滤后放入镬中，调入精盐、味精烧

    沸，撇去浮沫，倒入炖白果盅内，加入玫瑰露酒，加盖，猛火炖 分钟即成。

    克 。 克 ) ， 百 合 克，冰糖

    制法：

    分钟后，放入沸水中滚 将百合用清水浸

    钟，取出滤去水。)用)雪梨洗净后切件，剜去梨心。

    克清水把冰糖煮溶。

    小时 )把百合、雪梨、冰糖水放入炖盅内炖

    分钟即成。

    原料：

    克，桂圆肉 克，芡实

    枣 克。

    银杏(白果)

    枚，冰糖

    制法：

    将芡实洗净后，用清水浸透。红枣洗净后去核。

    桂圆肉洗净。)白果去壳后，放入沸水中滚

    净。

    分钟，取出去衣洗

    克沸水中放入冰糖煮至溶。 在)把白果、芡实、桂圆肉、红枣、冰糖水放入炖盅

    小时即成。 内，炖

    原 料：

    克，冰糖 个，椰子水 克，大椰子 干雪耳

    克。

    制 法：

    用清水将雪耳浸发，剪去基部黄色硬块及木屑，洗净后用沸水滚过。

    处横锯出椰盖，用来做椰盅 在距椰子顶部

    盖，倒出椰子水留用。

    克，慢火加热 将冰糖放入瓦罉中，加入清水

    至冰糖溶解，然后把冰糖水过滤。

    小时，最后 笼炖

    把椰子放在炖盅里，加入冰糖水，加椰子盅盖上

    小时，再把雪耳放入椰子盅内继续炖

    加入椰子水，加盖炖 分钟即成。

    原 料：

    只，雪耳 鸡蛋 克，枸杞子 克， 克，桂圆肉

    冰糖 克。

    制 法：雪耳用清水浸 小时，然后用沸水加盖 分

    克，桂圆肉、雪

    克，清水 克，枧水

    克沸

    放入沸水中滚

    钟，取出雪耳用清水洗净，剪去基部黄色硬块及木屑，再

    分钟，取出雪耳放入炖盅内。

    把桂圆肉、枸杞子洗净，放入炖盅内。

    成

    将鸡蛋煮熟后用清水冷却，去蛋壳，把鸡蛋直切

    件，去掉鸡蛋黄，鸡蛋白洗净后，片为百合形片状留

    用。

    用

    入炖盅内，加盖炖

    克沸水把冰糖煮溶，过滤后把冰糖水放

    分钟，最后加入鸡蛋白片即成。

    原料：

    个，莲子、百合各 熟小番木瓜

    耳各 克，白糖 克，冰糖

    克。

    制法：

    分钟后，放入

    分钟，取出去衣，洗净后放入沸水中滚

    莲子与枧水拌匀腌制

    水中用中火滚

    分钟，倒入 分钟，取出去莲心，洗净后再放入沸水中滚

    克、白

    克，炖至莲子焾。

    笊篱中滤去水。将莲子放入炖盅里，加入清水

    糖

    克、白糖)把百合洗净放入沸水中滚过，取出放入炖盅内，克，炖至百合焾。 加入清水

    桂圆肉用清水 克浸着蒸透。)雪耳用温水浸过，再用沸水焗至软，剪去基部，洗净，剪碎。分钟即成。

    (二)煲

    每个瓜盅放好各料后，盖上瓜盅盖，上笼炖

    个，鹌鹑 只，猪瘦肉 克，角螺

    原料：

    干鲍片

    姜 克。 片，精盐

    制法：

    小时至软。 将鲍片洗净，用清水浸

    将角螺去壳及尾端，洗净，用精盐

    擦，洗净，滤去水。)将鹌鹑宰净，去内脏及脚，洗净。)猪瘦肉洗净，滤去水。)在镬中放入适量清水烧沸，放入姜

    猪瘦肉、鹌鹑、鲍片和角螺滚过，洗净。

    克及姜 在瓦煲内加入清水 片烧沸，放入

    鲍片、角螺、鹌鹑和猪瘦肉猛火煲滚，然后再用慢火煲

    克，克与螺肉搓

    片，分别把

    每个瓜盅里。

    把莲子、百合、雪耳和桂圆肉及其炖汤分别放入

    内。

    用清水 克将冰糖煮溶，分别放入每个瓜盅

    去水，把每个瓜盅放入 个炖盅内。

    块作瓜盅盖，洗净，将番木瓜盅和瓜盅盖飞水，取出后抹

    小番木瓜切出顶部 小块令瓜身成盅形，顶部小甘笋及姜

    克)，火腿 只(重约

    克，精盐 条，绍酒 片，葱

    分钟，加入精盐调味即成。 小时

    原料：

    克，瘦光鸡

    克，姜

    发好海参

    克，甘笋

    克。 克，花生油

    制法：

    将甘笋去皮，洗净，切成角形件。)将光鸡去内脏，斩去脚，洗净，放入沸水中飞水

    后，取起洗净；把火腿放入沸水滚过，取起洗净。

    片，葱

    将海参洗净，放入沸水中滚过，取起。烧镬下

    条爆香，溅入绍酒，放入清水 油，将姜

    克烧沸，放入鸡、火腿、克，把海参煨过，捞起，洗净。

    在瓦煲内加入清水

    小时，再放入海参

    煲

    片猛火煲滚，转用慢火煲

    小时，用精盐调味即成。

    克，姜丝

    克，鸡肉丝

    原料：

    活膏蟹

    克，日本鲜金针菇

    克。

    制法：

    把鱼翅浸泡

    膏蟹原只放入沸水中烫

    克，鱼翅

    克，花生

    分钟，捞起后取出蟹

    小时，金针菇洗净滤去水。

    油

    克，精盐

    克，云腿丝克把鱼唇煨过，捞起，克，猪瘦肉

    条， 片，葱 克，姜

    克。

    肉、蟹黄。)在瓦煲内放入清水

    小时，再放入云腿

    克烧沸，加入鱼翅、蟹

    肉和鸡肉丝猛火煲滚，改用慢火煲

    分钟，最后加入花生油、精盐和姜 丝、蟹黄和金针菇煲

    丝拌匀即成。

    只(重约

    原料：

    活鸡 克)，发好鱼唇

    克，淮山药

    克，花生油 绍酒

    克，高丽参须

    克，精盐

    制法：

    把鸡宰净，去内脏及脚，放入沸水中飞水，取

    出，洗净，把猪瘦肉洗净，放入沸水中飞水，取出。)把淮山药洗净，用清水浸软。

    将鱼唇用沸水滚过，捞起。烧镬下油，放入姜、葱爆香，溅入绍酒，放入清水

    洗净。

    在瓦煲内放入清水

    小时，然

    克烧沸，放入鸡、猪瘦

    肉，高丽参须、淮山药猛火煲滚，转用慢火煲

    分钟，放精盐调味即成。 后放人鱼唇再煲

    原料：

    只，猪排骨 克，柠檬半个，姜 片，精

    盐

    瘦乳鸽

    克 。排骨及姜片猛火煲滚，转用慢火煲

    克，干土茯苓 克，绿豆

    克。

    克，猪瘦肉 克，玉竹

    克。

    制法：

    把乳鸽宰净，去内脏及脚，放入沸水中飞水，取

    出，洗净。

    将排骨洗净斩件，放入沸水中飞水，取出。

    把柠檬洗净，切片，去核。

    在瓦煲内放入清水 克烧沸，放入乳鸽、猪

    小时，放入柠檬片再

    煲 分钟，放精盐调味即成。

    原料：

    只，猪瘦肉

    克，精盐

    白鸽

    克，陈皮

    制法：

    分别把土茯苓、绿豆和陈皮洗净。)猪瘦肉洗净，飞水。

    把白鸽宰净，去内脏，用沸水飞水，洗净。

    在瓦煲内放入清水 克、土茯苓烧沸，再加

    入绿豆、陈皮、猪瘦肉和白鸽，先用猛火煲滚，转用慢火

    煲 小时，放精盐调味即成。

    原料：

    只，干章鱼

    片，精盐

    鹧鸪

    克，姜

    制法：把干章鱼用清水浸泡

    克，猪 克)，光老母鸡

    克，桂圆肉 克，姜

    克，味精 克，精盐

    小时，洗净。

    把玉竹洗净。鹧鸪宰净后，去内脏及脚，洗净。

    把鹧鸪、猪瘦肉分别放入沸水中飞水，取出，滤

    去水。

    在瓦煲内放入清水

    小时，克烧沸，放入猪瘦肉、鹧鸪、章鱼、玉竹及姜片猛火煲滚，转用慢火煲

    放精盐调味即成。

    原料：

    副(重约 三蛇壳

    克，枸杞子

    克，淡二汤

    克，淮山药

    克，姜汁酒

    克。 克，胡椒粉

    制法：

    厘米的段；老母鸡去内脏、 将三蛇壳斩成长约

    去皮、斩成大件；猪 肉切大方粒，然后把各料分别飞

    水，去净血污；三蛇壳再用姜汁酒、水煨过。

    把淮山药、枸杞子、桂圆肉分别洗净；淮山药用

    清水浸透。

    肉、淮山药、枸杞子、 将三蛇壳、老母鸡、猪

    小时，最后调入精盐、味精，桂圆肉和姜件放入瓦煲内，加入沸淡二汤，先用猛火把汤

    煲滚，再转用中火连续煲

    撒上胡椒粉即成。

    肉

    件克，宰净猫

    克，竹蔗

    克，北菇

    片，葱 克，姜

    克，糯米酒

    原料：

    水蛇壳

    克，桂圆肉

    克，绍酒 叶

    克。

    片，姜汁酒

    克，花生油

    制法：

    块，用沸水、柠檬叶滚

    次。

    水蛇壳飞水，把猫斩为

    过，再用沸水、姜汁酒滚)用油起镬，放入姜片、葱条、猫肉，溅入绍酒把

    猫肉爆香。

    北菇水发后，去柄洗净；桂圆肉洗净；马蹄去皮

    洗净；竹蔗劈开洗净。

    瓦煲内，加入沸水

    把水蛇壳、猫、北菇、桂圆肉、马蹄和竹蔗放入

    克，猛火煲至蛇、猫熟后，取出

    拆肉，然后把蛇、猫骨用洁净布袋盛载，扎紧袋口，再把

    小时，取出竹蔗和 蛇、猫肉和处理好的骨放回煲内再煲

    盛骨布袋，调入糯米酒和精盐即成。

    克，马蹄

    条，柠檬

    克，精盐

    制法：

    克。 片，精盐

    克，枸杞子 克，党参 克，姜 克，桂圆肉

    只(重约 乌龟 克)，猪瘦肉 克，鲜土茯苓

    原料：分钟，放精盐调味即成。 分钟，最后用慢火煲

    克，冬菇

    克。

    乌龟洗净后，放入盛有清水的镬中，加盖，慢火

    加热，让乌龟排清尿液，然后把乌龟剖开，去掉头、爪及

    内脏，肉和龟板洗净斩件。

    件，飞水。 猪瘦肉洗净切为

    鲜土茯苓刮洗干净后斩件；把党参、枸杞子、桂

    圆肉洗净。

    克烧沸，放入龟件、猪 在瓦煲内加入清水

    然后转用慢火煲

    瘦肉、土茯苓、党参、枸杞子、桂圆肉，先用猛火煲滚，小时，放入精盐调味即成。

    克，猪瘦肉

    原料：

    田鸡 克，蚝豉

    枚，精盐 克，无花果

    制法：

    冬菇水发后，去柄，洗净；蚝豉用清水浸透洗

    净；把蚝豉、无花果洗净。

    田鸡宰净，去皮，去头、爪及内脏洗净，飞水，倒出，滤干水。

    克烧沸，放入田鸡、猪

    猪瘦肉洗净后切块，飞水洗净。)在瓦煲内放入清水

    分钟，再用中 瘦肉、冬菇、蚝豉、无花果，先猛火煲

    火煲

    原料：克，元贝 田鸡 克，冬菇 克。 克，精盐

    制法：

    把元贝洗净，用清水浸软。

    冬菇用清水浸软后，去柄，洗净。

    将田鸡宰干净，去头及趾尖，飞水，倒入笊篱中

    滤去水。

    小时

    克烧沸，放入田鸡、元

    分钟，放入精盐调

    在瓦煲内放入清水

    贝和冬菇猛火煲滚，慢火煲

    味即成。

    在瓦煲内放入清水

    豆腐、姜片猛火煲滚，转用慢火煲

    片， 件，姜 克，豆腐

    分钟，然

    克，西洋菜

    件，精盐 克，花生油 克 。

    克，猪瘦肉

    原料：

    山斑鱼

    克。 精盐 克，花生油

    制法：

    克腌制 将山斑鱼宰干净后，放盐

    后用油起镬，放入山斑鱼煎至两面呈金黄色。

    把猪瘦肉洗净飞水，豆腐用沸水滚过。

    克烧沸，放入猪瘦肉、小时，放入山斑鱼再

    分钟，去掉姜片，用精盐 克调味即成。 煲

    原料：

    条(重约 克)，猪瘦肉

    枚，姜

    生鱼

    克，蜜枣克精盐腌制 分钟。用油起

    分钟。用油起镬，生鱼再煲

    克，玉竹 克， 克 ) ， 猪 瘦 肉

    克。 克，花生油 片，精盐

    鲫鱼再煲

    制法：

    克精盐腌 生鱼宰净后，用

    放入生鱼煎至两面呈金黄色。

    把猪瘦肉洗净飞水，西洋菜、蜜枣洗净。

    在瓦煲内放入清水

    猪瘦肉、蜜枣和姜件猛火煲滚，转用慢火煲

    克烧沸，放入西洋菜、小时，放入

    分钟，去掉姜件，用精盐 克调味即成。

    原料：

    条(重约

    克，姜

    鲫鱼

    无花果

    制法：

    鲫鱼宰净后，用

    镬，放入鲫鱼煎至两面呈金黄色。)把猪瘦肉洗净飞水，把玉竹、无花果洗净。

    在瓦煲内放入清水

    小时，放入

    克烧沸，放入猪瘦肉、玉竹、无花果和姜片猛火煲滚，转用慢火煲

    分钟，去掉姜片，放入精盐 克调味即成。

    原料：

    条(重约 鲤 鱼 克，姜 件，精盐 克 ) ， 红 豆

    克。 克，花生油

    制法：

    把红豆洗净，用清水浸透。克精盐腌 将鲤鱼宰干净后，用 分钟。然后

    用油起镬，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色。)在瓦煲内放入清水

    件猛火煲滚，转用慢火煲至红豆

    克烧沸，放入红豆、姜

    成焾，再放入鲤鱼猛火

    克 煲滚，然后用慢火煲至鲤鱼焾，去掉姜件，放入精盐

    调味即成。

    、鲤鱼、片，精盐

    克，淮山药 克 ) ， 猪 条(重约

    克，枸杞子

    克，莲子 克，姜

    克，花生油

    制法：

    分别把淮山药、莲子、芡实、枸杞子洗净，用清

    水浸透。)把猪 洗净，放入沸水中飞水。

    将鲤鱼开肚，去鳃，去内脏，洗净，抹干水。)在瓦煲内放

    烧镬下油，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色，铲起。

    克水，烧沸，放入猪

    煲

    淮山药、莲子、芡实、枸杞子、姜片，猛火煲滚后转慢火

    小时，放精盐调味即成。

    原料：

    鲤鱼

    克，芡实

    克。

    克，花生油 克，姜 克。 克，精盐 件，陈皮

    克，赤小豆 条(重约 鲮鱼 克)，粉葛

    原料：在瓦煲内放入清水

    克。

    用精盐调味即成。

    制法：

    把赤小豆洗净后，用清水浸片刻。)将陈皮用清水浸软，刮去瓤，洗净。

    克腌 把鲮鱼宰净，用精盐 分钟，用油起镬，下鲮鱼煎至两面呈金黄色。

    粉葛去皮后洗净切件。

    克烧沸，放入赤小豆、粉葛、陈皮、姜件及鲮鱼(鲮鱼可用干净纱布袋装起)猛

    火煲滚，转用慢火煲

    克调味即成。

    小时，去掉鲮鱼、陈皮、姜件，放

    入精盐

    原料：

    克，淮山药 克，鸡肉 克，花生

    克，桂圆肉

    塘虱鱼

    克，枸杞子 片，精盐 克，姜

    制法：

    花生、淮山药洗净后，用清水浸透；枸杞子、桂

    圆肉洗净。

    塘虱鱼宰净后，去鳃及内脏，洗净，飞水。

    鸡肉洗净后切块，飞水。

    克烧沸，加入塘虱鱼、 )在瓦煲内放入清水

    小时，鸡肉、花生、淮山药、枸杞子、桂圆肉、姜片猛火煲滚，转用慢火煲

    原料：在瓦煲内放入清水

    克，白菜干

    只，清补凉 包(即玉竹、克)，白菜 个(重约 咸鱼头

    片，花生油 件，姜 克，豆腐 克 。

    制法：

    白菜干用清水浸软，洗净挤去水，切段。白菜洗

    净，切段。豆腐洗净。

    咸鱼头对边斩开，洗净，抹干水。烧镬下油，放

    入咸鱼头，煎至两面呈金黄色。

    克烧沸，放入咸鱼头、 在瓦煲内放入清水

    豆腐、白菜、白菜干及姜片，用猛火煲滚，转用慢火煲

    小时即成。

    克，鸡脚

    原料：

    猪排骨

    克) ，克。

    百合、莲子、芡实、淮山药、薏苡仁、桂圆肉各

    精盐

    制法：

    把清补凉洗净，用清水浸片刻。)将鸡脚洗净，斩去趾尖，放入沸水中滚过，取

    出，滤去水。

    猪排骨斩件，放入沸水中飞水，取出洗净，滤去

    水。

    小时，放入精

    克烧沸，放入清补凉、猪排骨、鸡脚，用猛火煲滚，转用慢火煲

    盐调味即成。克，枸杞子 克 ) ， 猪 克，克。

    只(重约

    原料：

    光鸡

    片，精盐 田七 克，姜

    制法：

    把枸杞子洗净；田七洗净，敲碎。)光鸡去内脏、去脚、去皮及鸡膏，放入沸水中飞

    水，取出洗净，滤干水。

    洗净，放入沸水中飞水，取出，滤干水。

    克烧沸，放入鸡、猪

    小时，将猪)在瓦煲内放入清水

    枸杞子、田七、姜片，用猛火煲滚，转用慢火煲

    放入精盐调味即成。

    克烧沸，放入鸡、红枣、克，南杏仁 克)，栗子肉

    片，精盐 克。 枚，姜

    只(重约

    原料：

    光鸡

    克，红枣 克，核桃肉

    制法：

    把栗子肉、核桃肉、南杏仁分别放入滚水中滚

    过，脱去外衣，洗净；红枣去核，洗净。

    光鸡斩去脚，去内脏、去鸡皮及鸡膏，洗净，放

    入沸水中滚过，取出，滤干水。

    在瓦煲内放入清水

    小时，放入核桃肉

    小时，放入精盐调味

    南杏仁、姜片猛火煲滚，转用慢火煲

    及栗子肉猛火煲滚，再转用慢火煲

    、冬菇

    净。

    分钟后转用

    克，陈皮

    瘦肉、冬菇、蚝豉、蜜枣用中火煲

    分钟，放入精盐调味即成。 慢火煲 小时

    克)，耙齿萝卜

    克。

    只(重约

    原料：

    老鸭

    件，绍酒 克，姜 克，花生油 克，精盐

    制法：

    老鸭宰净后，斩去脚，开背去内脏，洗净，滤干

    水。

    陈皮用清水泡软，刮去瓤洗净。

    耙齿萝卜刨去皮，用滚刀法切件，洗净。

    猛火烧镬下油，把鸭煎透，溅入绍酒。

    原料：

    雉鸡

    克，蜜枣

    制法：

    克烧沸，加入雉鸡、猪 )在瓦煲内放入清水

    克， 克，蚝豉 克) ， 猪瘦肉 只(重约

    克。 枚，精盐

    把蚝豉浸透后，洗净；冬菇水发后去柄；蜜枣洗

    雉鸡宰杀后，斩去脚、头，去掉内脏，然后再斩)猪瘦肉洗净后切为大块，飞水。

    小时

    成大块，飞水，洗净。

    即成。在瓦煲内放入清水

    克，红枣

    克烧沸，放入鸭、耙齿

    萝卜、陈皮、姜件用猛火煲滚，转用慢火煲至鸭焾，去掉

    陈皮和姜件，放入精盐调味即成。

    原料：

    克，核桃肉、白果、莲子各

    克。

    番鸭肉

    克，红枣

    制法：

    番鸭肉洗净后，斩为大块，飞水。

    淡菜用清水浸透后，洗净。

    核桃肉、白果、莲子分别用清水浸透后去衣，莲

    子去心；红枣洗净去核。

    克烧沸，加入番鸭肉、 在瓦煲内放入清水

    分钟，小时

    蚝豉、核桃肉、白果、莲子、红枣先用猛火煲

    分钟，放入精盐调味即成。 转用慢火煲

    原料：

    克，薏苡仁 克，冬瓜

    克。

    猪瘦肉

    枚，精盐

    制法：

    薏苡仁洗净后，用清水浸透。

    红枣洗净后，去核；冬瓜洗净后，切为大块；猪

    瘦肉洗净后，飞水。

    克烧沸，加入薏苡仁、 在瓦煲内放入清水

    克，淡菜

    枚，精盐原料：

    猪 枚， 克，红枣 克，白菜干 克，支竹

    精盐 克。

    制法：

    白菜干用清水浸软，洗净后切段，挤干水。

    克，南杏仁

    小 冬瓜、红枣和猪瘦肉，先用猛火煲滚，转用慢火煲

    时，放入精盐调味即成。

    分钟，洗净后切段。红枣洗净 支竹用清水浸

    后去核。

    放入沸水中飞水，取出洗净。 )把猪

    克烧沸，放入猪 )在瓦煲内放入清水

    小时

    、白

    分钟，放入 菜干、红枣猛火煲滚，转用慢火煲

    支竹及精盐，用猛火煲滚，转用慢火再煲 分钟即成。

    原料：

    克，白菜 猪

    个，精盐 克，罗汉果

    制法：

    把白菜洗净，切段；罗汉果洗净。)将白菜干用清水浸软，洗净后切段，挤干水。

    把南杏仁放入沸水中滚片刻，取出，去衣，洗

    净 。)把猪 放入沸水中飞水，取出洗净。

    克，白菜干

    克。原料：

    猪

    枚，陈皮

    制法：

    把猪

    、 白 克烧沸，放入猪 在瓦煲内放入清水

    菜、白菜干、南杏仁、罗汉果，用猛火煲滚，转用慢火煲

    克烧沸，加入猪 、扁 )在瓦煲中放入清水

    小时，然

    枚， 克，红枣

    小时，放入精盐调味即成。

    克，蜜枣 克，扁豆 克，老黄瓜

    克。

    洗净，切成块，飞水，去净表面血污、取

    克，精盐

    出。

    净。

    豆、蜜枣和陈皮，猛火加热至滚，改用慢火煲

    小时，加入精盐调味即成。 后加入老黄瓜，再煲

    原料：

    克，南瓜 猪排骨

    姜 片，精盐

    制法：

    把红枣洗净，去核；南瓜去皮去瓤，洗净，切成

    厚件。)把珧柱洗净，用清水浸软。

    把老黄瓜洗净，切开，去瓜瓤，切段。

    扁豆用清水浸发后，洗净；把陈皮、蜜枣分别洗

    克，珧柱

    克。在瓦煲内放入清水

    珧柱、红枣、南瓜及姜片，用猛火煲滚，转用慢火煲

    时，放入精盐调味即成。

    克，甜玉米(保留一层外衣及玉米须)

    片，精盐 克。

    原料：

    枚，姜

    猪排骨

    根，红枣

    制法：

    把甜玉米洗净，红枣洗净，去核。

    猪排骨斩件，放入沸水中滚过，捞起，洗净。

    克烧沸，放入猪排骨、小时，放

    在瓦煲内放入清水

    甜玉米、红枣及姜片，猛火煲滚，转用慢火煲

    入精盐调味即成。

    杏仁

    个，川贝母 克，克。

    个，猪

    原料：

    猪肺 克，雪梨

    枚，精盐 克，蜜枣

    制法：

    把猪肺气管套入水龙头，将清水灌入猪肺内，然

    后用手把猪肺中的血水压出，反复多次，洗至猪肺中没有

    血水为止。然后把猪肺切块，放入烧烫的镬中炒透，取出

    洗净，滤去水。

    洗净切块，飞水。 )猪

    猪排骨斩件，放入沸水中滚过，捞起洗净。

    克烧沸，放入猪排骨，小、雪梨、川贝母、杏仁和蜜枣，猛火煲 分钟，转用

    洗净。

    克烧沸，加入猪肺、猪 在瓦煲内放入清水

    小时 慢火煲

    克， 克，沙参 克，玉竹

    分钟，放入精盐调味即成。

    个，猪瘦肉

    原料：

    猪肺

    姜 克。 片，精盐

    制法：

    把猪肺气管套在水龙头上，灌水进猪肺内，然后

    用手把猪肺内的水压出，反复多次，洗至猪肺中没有血水

    为止，切件，把镬烧烫，放入猪肺件，待猪肺内的水排

    出，把猪肺件倒入笊篱中，再把猪肺件洗净，滤去水。

    把猪瘦肉洗净，放入沸水中滚过，取出。

    将沙参、玉竹洗净。

    克烧沸，放入猪肺件、 在瓦煲内放入清水

    猪瘦肉、沙参、玉竹、姜片猛火煲滚，转用慢火煲

    时，放入精盐调味即成。

    原料：

    猪肺

    小

    克， 克，剑花 克，南杏仁 个，猪瘦肉

    把川贝母、蜜枣洗净；杏仁用沸水稍滚，脱衣，心。

    把雪梨洗净，然后每个雪梨切为 块，剜去梨北杏仁 克，蜜枣

    克)，猪排骨 克，白果肉

    克。

    枚，精盐 克。

    制法：

    猪肺的处理方法见“雪梨贝杏煲猪肺”一菜。

    猪瘦肉洗净后，放入沸水中飞水，取出。

    把南杏仁、北杏仁放入沸水中滚片刻，取出去衣

    洗净。)剑花用清水浸软后，洗净挤干水，切段。

    在瓦煲内放入清水 克烧沸，放入猪肺、猪

    瘦肉、剑花、南杏仁、北杏仁、蜜枣猛火煲滚，转用慢火

    煲 小时，放入精盐调味即成。

    原料：

    个(重约 猪肚

    枚，绍酒 克，精盐 克， 克，红枣

    克，胡椒粉

    克，冬菇

    味精

    制法：

    冬菇用清水洗净，浸透，去柄。)白果肉用热水浸透，去衣，洗净。

    把红枣洗净，去核。把猪排骨洗净，飞水。)把猪肚的肥膏去除，将猪肚内壁翻过来，用刀刮

    去粘液，洗净，放入烧烫的空镬中，把猪肚煎过，取出，再放入沸水中滚透，取出，刮去肚衣，洗净。

    克烧沸，放入猪肚、猪排 在瓦煲内放清水

    骨、冬菇、白果肉、红枣猛火煲滚，转用慢火煲至猪肚

    焾，放入精盐、味精、胡椒粉调味即成。在瓦煲内放入清水

    克，白果肉 克)，马蹄肉

    克，支竹 克 ，眉豆

    个(重约

    原料：

    猪肚

    克，白莲子 克，芡实

    克，精盐 克。

    制法：

    把猪肚外壁的脂肪去掉，将猪肚内壁翻过来用刀

    刮去粘液，洗净，抹干水，然后把猪肚放入烧烫的空镬上

    煎过，去掉猪肚内壁的脏物和异味，取出，然后再把猪肚

    放入沸水中滚透，取出，抹干水，把猪肚对切开成两半，刮去肚衣，洗净。)将白果肉用沸水滚过，去外衣；支竹水发后，切

    段；分别把马蹄肉、芡实、白莲子、眉豆洗净。

    克及所有处理好的原料，猛火煲滚后，转用中火煲至猪肚焾，放入精盐调味即成。

    然后用清水漂洗至无异味。

    把猪腰剖开，去除白色的筋，切为大块，飞水，透后，洗净；花生洗净后，用清水浸透。

    冬菇水发后去柄，洗净，挤干水；淡菜用清水浸

    制法：

    花生 克。 克，精盐 克，甘笋

    猪腰 克，淡菜 只，猪瘦肉 克， 克，冬菇

    原料：分别放入沸水中滚过，取出洗

    猪瘦肉洗净切大块，飞水。甘笋去皮洗净后，用

    滚刀法切件。

    克烧沸，加入猪腰、猪 )在瓦煲内放入清水

    分钟，转用慢 瘦肉、淡菜、冬菇、花生和甘笋猛火煲

    克，姜 片，葱

    克。

    分钟，放入精盐调味即成。 小时 火煲

    原 料：

    克，精盐 克，水马蹄 克，甘笋 猪横脷

    克。

    制法：

    将猪横脷去掉白色的脂肪和结缔组织，用沸水滚

    过，取出，洗净。)甘笋洗净后，刨去皮，滚刀切件。水马蹄洗净

    后，刨去皮。

    克烧沸，放入猪横脷、 )在瓦煲内放入清水

    甘笋、水马蹄，猛火煲滚，转用中火煲至猪横脷焾，放入

    精盐调味即成。

    原料：

    克，淡菜 条，猪

    克，精盐

    猪横脷

    条，绍酒 克，花生油

    制法：

    把猪横脷、猪

    净，滤去水。原料：

    牛 克)，甘笋 克， 只(重约 克，苹果

    蜜枣 枚，精盐 克 。

    制法：

    在瓦煲内放入清水

    片，精)淡菜用清水浸

    片，葱条、淡菜爆香，溅入绍

    小时，洗净，放入沸水中滚过，取出。烧镬下油，放入姜

    克烧滚，把淡菜煨过，取 酒，把淡菜炒透，放入清水

    出，滤去水。

    烧沸，放入淡菜、猪横 在瓦煲内放入清水

    小时，放入精 脷、猪 及姜片，猛火煲滚，转用慢火煲

    盐调味即成。

    去皮洗净，切厚件。

    把牛 放入沸水中滚片刻，取出洗净。

    件，剜去心，洗净。甘笋 苹果去皮，每只切为

    克烧沸，放入牛

    枣猛火煲滚，转用慢火煲

    、蜜

    小时，再放入苹果、甘笋猛火

    煲滚，转用慢火煲 小时，放入精盐调味。

    原料：

    克，土豆 牛 克，番茄 克，姜

    盐 克。

    制法：

    将土豆去皮，洗净，切成角形件。把番茄洗净，切件，去核。

    将牛

    在瓦煲内放入清水

    豆、番茄及姜片猛火煲滚，转用慢火滚

    调味。

    克烧沸，放入金钱肚猛

    原 料 ：

    克，精盐 克，陈皮 克，耙齿萝卜 金钱肚

    克。

    制 法 ：

    把金钱肚放入沸水中烫过，取出，刮去黑色表

    层，洗净。)耙齿萝卜去皮，滚刀切件。陈皮用清水泡软，刮

    去瓤，洗净。

    在瓦煲内放入清水

    火煲滚，转用慢火煲 小时，再放入耙齿萝卜、陈皮煲至

    耙齿萝卜焾，放入精盐调味。

    克，青萝卜、红萝卜各

    原料：

    牛腩 克，老姜

    克，精盐 克，陈皮 克。

    制法：

    将牛腩放入沸水中滚过，取出，洗净，滤去水。)分别把青萝卜、红萝卜洗净，刨去皮，滚刀切

    、土

    放入沸水中滚过，取出，洗净。

    克烧沸，放入牛

    小时，放入精盐)将老姜去皮后拍裂。陈皮用清水浸软，刮去瓤洗

    克烧沸，放入牛腩、老

    克，淮山药 克，黄芪片

    克。

    分钟后，转用慢火煲

    件。

    净。)在瓦煲中放入清水

    小时，再放入青萝卜、 姜、陈皮猛火煲滚，转用慢火煲

    红萝卜煲至焾，去掉老姜、陈皮，放入精盐调味。

    原料：

    克，党参

    枚，精盐

    兔肉

    克，红枣

    制法：

    将兔肉洗净后，斩为大块，飞水。

    将党参切段；分别把党参、黄芪、淮山药洗净；

    红枣洗净，去核。

    克烧沸，加入兔肉、党 在瓦煲内放入清水

    小时 参、黄芪、淮山药和红枣，先用中火煲

    小时 分钟，放入精盐调味即成。

    水浸泡后，洗净；百合、无花果洗净。

    莲子用温水浸泡后，去衣去心，洗净；麦冬用温

    制法：

    花果 克。 枚，精盐

    克，无 克，莲子 克，麦冬 克，百合 兔肉

    原料：分钟后， 小时

    兔肉洗净后，斩成大块，飞水。

    克烧沸，加入兔肉、莲 在瓦煲内放入清水

    子、百合、麦冬和无花果，先用中火煲

    分钟，放入精盐调味即成。 小时

    克，西米 克，槟榔芋头

    克。

    克，冰糖 克。 个，糯米

    转用慢火煲

    克，眉豆

    原料：

    红豆

    克，椰汁 克，椰丝 克，白糖

    制法：

    小时，取出。 把红豆和眉豆洗净，用清水浸)将槟榔芋头去皮，洗净，切成丁。

    在瓦煲中加入沸水

    火加热至滚，改用慢火加热约

    克，放入红豆、眉豆猛

    小时，再加入芋头丁、西

    米煲 分钟，然后加入椰丝和白糖，加热至白糖全部溶

    解后加入椰汁，再加热至滚即成。

    克，苹果

    原料：

    桂圆肉

    制法：

    分钟。把桂圆肉洗净。 把糯米洗净，用清水浸

    苹果去皮，剜去心，切成小丁，用凉开水浸泡留

    煲滚，转用中火煲 分钟后，放入桂圆肉和冰糖，再用

    克烧沸，放入糯米猛火 在瓦煲中放入清水

    用 。( 三 ) 汤 泡

    猛火煲滚后转用慢火煲至糯米“开花”，加入苹果丁拌匀

    即成。

    克，芫荽 克，姜汁酒

    克，精盐 克，干生粉

    克，麻油 克，花生油

    克，淡上汤 克，淡二汤

    克，鸡蛋清

    原 料 ：

    明虾

    克，淡上汤

    克，胡椒粉

    克，淡二汤

    克，味精

    克。

    制法：

    克、味精

    明虾去壳后，在虾背上剞一刀，去肠，洗净，吸

    克及干生粉拌匀，放 干水，与鸡蛋清、精盐

    小时。 入雪柜腌制)芫荽洗净后，吸干水，放入汤窝中，加入胡椒粉

    和麻油。

    用油起镬，溅入姜汁酒，放入淡二汤烧至沸，放

    入虾球炟至熟，倒入笊篱中滤去水，然后放到芫荽面上。

    克，味精 把镬洗净，放入淡上汤，调入精盐

    克烧沸，撇去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝中即成。

    原料：

    只(重 鸡脚 克)，蛇皮 克，食粉 克，芫

    克，绍酒 荽、葱丝各℃的热水把蛇皮烫过，刮去鳞片，克，麻油 克，味精 克，精盐 克，胡椒粉

    克。

    制法：

    用水温为

    洗净，将蛇皮纵向剪开后，切为长约

    把鸡脚洗净后，把鸡皮剖开，按关节所在处去除骨和筋，分钟，再用沸水

    把鸡脚皮、蛇皮飞熟，用清水反复冲洗至碱味消失。

    汁酒腌制

    厘米的段；另外，然后用食粉与鸡脚皮和蛇皮拌匀腌制

    芫荽去除根部，洗净，吸干水，与葱丝一块放入

    汤窝内。

    把淡二汤、绍酒烧沸放入鸡脚、蛇皮煨过，取出

    放入汤窝中，加胡椒粉和麻油。

    把镬洗净放入淡上汤，调入精盐、味精，待汤烧

    至微沸时，撇去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝内即成。

    原料：

    克，火腿片 响螺肉 克，笋花 克，湿冬菇片

    克，姜汁酒 克，淡二汤

    克，精盐

    克，潮州咸菜心薄片

    克，淡上汤 克，味精 克，生抽

    克 。 克，胡椒粉

    制法：

    厘米厚的圆形片，洗净，用姜 将响螺肉切为

    分钟。

    把潮州咸菜心薄片用清水浸泡，除去咸味。

    将淡二汤 克烧沸，分别把冬菇片、笋花和咸把淡二汤

    姜

    菜心薄片滚至熟，倒入笊篱中滤去水，然后放入汤窝内。

    克烧沸，放入响螺片滚至刚熟，捞

    出响螺片滤去水，把响螺片放在冬菇片等料的面上，再把

    火腿片飞水至熟，取出，放在响螺片面上，撒上胡椒粉。

    把镬洗净，放入淡上汤，加入精盐、味精、生

    抽，待汤烧至微沸时，撇去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝

    内即成。

    原料：

    克，芫荽 克，食粉 克，片，葱 克，淡二汤

    牛蛙扣(即牛蛙胃)

    条，绍酒 克，淡上汤

    克，精盐 克，胡椒粉 克，花生油 克。 克，味精

    制法：

    分钟， 把牛蛙扣剪开，刮洗干净，用食粉腌

    用清水冲洗至碱味消失。

    芫荽去除根部，洗净，吸干水，放入汤窝内。)把牛蛙扣用沸水滚过，马上用清水冲洗至凉。

    克，把牛蛙扣煨过，取出牛蛙扣放在芫荽面)用油起镬，放入姜片、葱条，溅入绍酒，放入淡

    二汤，精盐

    上，撒上胡椒粉。

    克、味精，待汤 把淡上汤放入镬中，调入精盐

    烧沸后撇去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝中即成。克，湿马蹄粉 克，胡椒粉 克，克，淡二汤

    克，鸡蛋清 克，熟火腿茸

    克，精

    克，克，味精 克，胡

    克，花生油 克。

    克，蟹肉

    原 料

    干燕盏

    克，淡上汤 克，绍酒

    盐

    花生油

    克，味精

    克。

    制 法 ：

    滚过。猛火烧镬，下油，溅入绍酒

    将燕盏浸、焗发后，去净燕毛及杂物，再用沸水

    克，加入淡二汤、精

    盐 克，把燕盏煨过。)把鸡蛋清打透，去除泡沫。

    用猛火烧镬，下油，溅入绍酒

    汤、精盐

    克，加入淡上

    克、味精、胡椒粉，再加入蟹肉、燕盏，烧滚

    后推入湿马蹄粉，把镬端离火位，推入鸡蛋清，加包尾油

    推匀上窝，把熟火腿茸撒在燕盏羹上。

    原料：

    克，绍酒 克，蟹肉

    克，淡二汤

    净鱼翅

    淡上汤

    克，麻油 椒粉

    制法：

    将蟹黄洗净，剁烂，盛于碗中，加入胡椒粉

    克，蟹黄

    克，精盐

    克，湿马蹄粉

    ：

    (四)烩克和麻油，用汤匙把蟹黄捺至呈浆状，加入淡上汤 克，克拌匀。 花生油

    克，克，胡椒

    克，熟鸡油 克，花

    克，加入淡二汤、精盐 用油起镬，溅入绍酒

    克，将鱼翅煨过，取出，吸干水分。

    猛火烧镬，放入花生油，溅入绍酒

    克、胡椒粉

    克，加入

    克、蟹肉、 剩下的淡上汤、味精、精盐

    鱼翅，烧至微沸时推入湿马蹄粉，把镬端离火位，加入蟹

    黄推匀，再把镬放回火位，加入包尾油推匀上窝。

    原料：

    克，鸡茸 滚煨好散鱼翅

    克，精盐 绍酒

    粉 克，花生油

    克，淡上汤

    克，湿马蹄粉

    制法：

    烧镬下油，溅入绍酒，放入淡上汤、散鱼翅，调

    入精盐、味精，烧沸后推入湿马蹄粉，把镬端离火位。

    放入鸡茸，拌匀，把镬端回火位，烧沸后再把镬

    端离火位，推入鸡蛋清，加入包尾油、胡椒粉和匀，上

    窝。

    原料：

    只，鸡蛋清 克，绍酒 克，蟹钳

    克，淡二汤

    发好鱼肚

    克，淡上汤 克，精盐 克，味精

    克，湿马蹄粉 克，胡椒粉

    克，鸡蛋清

    克，味精

    克 。克的沸二汤中煨过， 克、味精

    制法：

    厘米的方形件，用沸水滚 约 将鱼肚切成边

    过，然后放入加有精盐

    取出，挤去水分。把鸡蛋清打透。

    分钟，取出，冷却后在 把蟹钳放入沸水中滚

    蟹钳上下节连接处下刀斩为两段，轻轻拍裂蟹钳外壳，取

    次，把蟹钳肉 出完整的肉，去掉扇骨，用沸水淋蟹钳肉

    克，上笼蒸至蟹钳肉热。

    克，陈皮丝

    排放在碟中，加入淡仁汤

    精盐、味精、胡椒粉、用花生油起镬，溅入绍酒，放入余下的淡上汤、肚，汤微沸时推入湿马蹄粉，把

    镬端离火位，推入鸡蛋清、熟鸡油，上窝后加入蒸热的蟹

    钳肉即成。

    原料：

    克，鸡肉丝 克，鳘肚丝

    克，鸡蛋清

    净果子狸肉

    湿冬菇丝

    克，姜汁酒 片，姜片 克，绍酒

    克，精盐 克，味精

    克 ，湿马蹄粉

    克，淡二汤

    克，胡椒粉 克，花生油

    克) 。 (耗油

    制法：

    克放入水中煮沸，然后放入

    次，把姜片

    把柠檬叶、姜片

    净果子狸肉滚 克，陈皮丝和淡二汤

    克，与净果子狸肉一起煲至果子狸肉焾，取出果子猓肉切

    克，克，柠檬叶

    克，淡上汤

    克，老抽

    克

    生油 克。克与鸡肉丝拌匀。猛火烧 用鸡蛋清，湿马蹄粉

    粉 克，上笼蒸透。

    镬，放油，烧至油温 ℃时，放入鸡肉丝拉油，捞起。

    用沸水将鳘肚丝滚过。用油起镬，溅入绍酒

    克、精盐 克，放入淡二汤

    起。

    用油起镬，溅入绍酒

    原料：

    蟹肉

    果子狸肉丝煨过，隔起，把果子狸肉丝盛于汤窝里，加入

    克、胡椒 克、味精 克、精盐 克、绍酒 淡上汤

    克，胡椒粉

    克把鳘肚丝煨过，隔

    克，放入淡上汤

    克、果子狸肉丝、冬菇丝、鳘肚丝，调入剩下的精盐、味

    精、胡椒粉，烧至微沸时，推入剩下的湿马蹄粉，再放入

    老抽及鸡肉丝拌匀上窝。

    克，淡二汤

    克，精盐

    克，湿花肚

    克，淡上汤

    克，花生油 克，湿马蹄粉

    制法：

    克起镬，溅入绍酒

    克把花肚煨过，倒入笊篱中滤

    把花肚用沸水滚过。用油

    克，下淡二汤、精盐

    去水。

    克起镬，溅入绍酒 )用油 克，放入淡上汤、克、味精、胡椒粉烧滚，推入湿马蹄 花肚，放入精盐

    克，绍酒

    克，味精

    克。

    用油起镬，溅入姜汁酒、放入淡二汤 克，把

    为丝。粉，放入蟹肉拌匀，加入包尾油拌匀上窝。

    原料：

    只，湿花胶丝

    克，冬笋丝

    宰净蚬鸭

    湿冬菇丝 克，姜

    克，淡上汤

    克，湿马蹄粉

    二汤

    椒粉

    克) 。

    克，精盐

    制法：

    克，放入蒸笼炖至焾。 克、绍酒

    将蚬鸭飞水后洗净，放在瓦盅里，放入精盐

    克、姜件和沸水

    克拌匀。

    取出，将蚬鸭肉拆出，把蚬鸭肉切丝。)将猪瘦肉丝与湿马蹄粉

    克，溅入绍酒 花胶丝用沸水滚过，起镬下油

    克，放入淡二汤，精盐 克，把花胶丝煨过，倒入笊

    篱中滤去水。

    ℃时，放入猪瘦 )烧镬放入花生油，烧至油温

    肉丝拉油，倒入笊篱中滤去油。

    克，放入淡上汤、炖蚬鸭原

    冬笋丝用沸水滚过，倒入笊篱中滤去水。

    烧镬，溅入绍酒

    克，再放入

    汤、冬笋丝、冬菇丝、蚬鸭肉丝，烧至滚时，调入精盐

    克、老抽，放入猪瘦肉丝，推入湿马蹄粉

    花胶丝和胡椒粉拌匀，放入包尾油，推匀上窝即成。

    克，猪瘦肉丝

    件，绍酒

    克，老抽

    克，花生油

    克，克，淡

    克，胡

    克(耗油厘米的正方形件，用沸水滚

    克， 克，蟹黄 克，绍酒

    克，胡 克，味精 克，精盐

    克。 克，花生油

    用油

    克，笋花

    克，淡二汤

    原 料 ：

    克，蟹肉

    克，淡上汤

    湿鱼肚

    淡二汤

    克，湿马蹄粉 椒粉

    制 法 ：

    把湿鱼肚切为边长

    克，放入淡二汤、精盐 过。用油 克起镬，溅入绍酒

    克，把鱼肚煨过，取出吸干水。)用碗盛着蟹黄，加入胡椒粉，用汤匙将蟹黄捺烂

    呈浆状。

    克起镬，溅入绍酒

    精盐

    克，放入淡上汤，克，味精，鱼肚烧至滚时推入湿马蹄粉，加入蟹肉

    拌匀，把镬端离火位，徐徐推入蟹黄，加入包尾油和匀上

    窝便成。

    原料：

    克，蟹肉

    克，姜汁酒

    克，精盐

    湿鱼唇

    克，湿冬菇

    克，淡上汤 克，胡椒粉

    克，花生油 克，湿马蹄粉

    制法：

    克，把鱼唇 油

    将湿鱼唇切为“日”字形小件，用沸水滚过。用

    克起镬，放入淡二汤、姜汁酒、精盐

    克，短菜

    克，绍酒

    克，味精

    克。绍酒

    麻油

    、笋花滤去水，湿冬菇挤干水。

    克起镬，溅入绍酒，加入淡上汤、湿鱼

    出。将短菜

    煨过，取出，吸干水。

    、笋花、湿冬菇分别用沸水滚熟，取 )把短菜

    用油

    克、味精、胡椒粉 、笋花和冬菇，调入精盐 唇、短菜

    克，冬瓜

    克，胡椒粉

    克。

    烧滚，推入湿马蹄粉，放入蟹肉和匀上窝。

    原料：

    克，鸡蛋清 蟹肉、蟹黄各

    克，精盐 克，淡上汤

    克，熟花生油 克，湿马蹄粉

    制法：

    用小碗盛着蟹黄，加入少量汤，用汤匙捺烂。把

    鸡蛋清打透。)冬瓜去皮去瓤洗净，磨成冬瓜茸。)把淡上汤

    克和胡椒粉

    克烧沸，加入二分之一冬瓜茸、蟹

    克，烧至冬瓜茸 克、精盐 肉、绍酒

    熟，推入湿马蹄粉

    匀，加入麻油 克拌匀上窝。

    克，把镬端离火位，加入鸡蛋清和

    克、熟花生油

    克，放入淡上汤 )烧热镬，溅入绍酒 克烧

    克和胡椒粉

    克，把镬端离

    沸，加入剩下的二分之一冬瓜茸，调入精盐

    克，烧至冬瓜茸熟，推入湿马蹄粉

    克、包尾油拌匀后，把蟹黄冬 火位，加入蟹黄、麻油

    瓜茸羹慢慢倒入汤窝，令两种不同颜色的冬瓜茸羹截然分

    开。

    克，克，将湿浮皮切为长与宽均为

    克，韭黄 克，鸡蛋液

    克，精盐 汤 克，淡

    克，湿马蹄粉 克，花生油

    原料：

    克，湿浮皮

    克，淡二汤

    猪瘦肉

    克，绍酒

    克，胡椒粉 克，味精

    克。

    制法：

    克拌匀，飞水至仅 把猪瘦肉切为丁与湿马蹄粉

    熟。

    厘米长的段。把鸡蛋液打 )韭黄洗净后切为约

    透。

    入沸水中滚过。用油

    克起镬，溅入绍酒

    克，放入韭黄，推入鸡蛋

    姜丝

    二汤

    克、精盐 二汤

    克，淡上汤)用油

    淡二汤 克、浮皮和猪瘦肉粒，调入精盐

    胡椒粉烧滚，推入湿马蹄粉

    液，加包尾油拌匀上窝。

    原料：

    克，去皮火鸭肉丝

    克，湿木耳丝

    熟三蛇肉丝

    克，湿冬菇丝

    克，陈皮丝 克，葱条

    克，桂圆肉汁少量，姜汁酒

    克起镬，溅入绍酒

    米的 方形件，放

    克，加入淡

    克把浮皮煨过，取出吸干水。

    克，加入淡上汤、克、味精、克，绍酒 克

    克，淡

    克， 克，鸡蛋清

    克，鸡肉丝精盐

    油

    瓣

    克，最后放入鸡肉丝拌

    克，老抽 克，味精

    克)。另薄脆

    克，湿马蹄粉

    克(耗油

    片切丝，分 小碟，柠檬叶

    制法：

    克， 起镬下油，放入葱条，姜汁酒，淡二汤

    精盐

    克，花生油

    克，把蛇肉丝煨过，隔起。将蛇肉丝盛于汤窝

    克，绍酒 克，味精 内，放入淡上汤

    克，把蛇肉丝蒸透。

    克，放入淡二汤)将姜丝用沸水烫过，除去辣味。木耳丝先用沸水

    滚过，然后用花生油起镬，溅入绍酒

    克，把木耳丝煨过。)鸡肉丝用鸡蛋清，湿马蹄粉

    为

    克拌匀，放进油温

    ℃的花生油中拉嫩油后，取出候用。

    克，放入淡上汤 )用花生油起镬，溅入绍酒

    克，放入蛇肉丝、火鸭肉丝、冬菇丝、姜丝、木耳

    丝、陈皮丝、桂圆肉汁及剩下的精盐、味精等，待烧至微

    沸时加入老抽，推入湿马蹄粉

    匀后上窝，与菊花瓣，柠檬叶丝，薄脆一起上席。

    克，北菇

    原料：

    五蛇壳

    克，鸡肉

    清

    姜丝

    爪白菊花 克，葱段

    副(拆得熟蛇肉

    克，浸发鳘肚

    克，桂圆肉

    克，炸薄脆

    朵，姜片

    克，煲发鲍鱼

    克，浸发木耳

    克)，熟果子狸肉丝

    克，柠檬叶

    克，鸡蛋

    克，幼

    克，蟹

    克，姜汁酒 克，克，花生

    小碟，消毒后的菊花

    小碟盛载。

    克，陈皮制法：

    把鸡肉、鳘肚、鲍鱼、北菇、木耳均切为幼丝。

    克，熟猪油

    克， 克，精盐 克，淡上汤

    克，湿马 克，麻油 克，胡椒粉

    克 ) 。 克(耗油 克，花生油

    姜丝用清水浸泡。

    克，加入洗净的蛇壳、 在瓦煲内放入清水

    克，用中火煲至蛇肉与骨能分开， 桂圆肉、陈皮和姜片

    取出蛇壳用清水冷却后，轻轻退出蛇肉，蛇骨用洁净布袋

    分钟，取出陈皮切幼丝，蛇汤过 盛载放回煲内，再煲

    滤。把拆出的蛇肉切成长约 厘米的段后，再撕成幼丝。

    下油起镬，溅入绍酒 克，放入蛇肉丝略炒后，加入蛇

    汤烧滚，然后转放入瓦盅里，加入姜片 克、葱段 克，用中火把蛇肉丝炖约 小时。

    姜丝放入沸水中煮后，取出放入清水揸漂，如此

    克烧沸后，加入蛇肉丝、果子狸丝、鳘肚丝、克、老抽、胡椒粉、麻油拌匀，再推入

    克，淡二汤

    克，老抽

    绍酒

    味精

    蹄粉

    次，再放入清水中浸泡。 反复

    克爆香，溅入姜汁酒，加入淡二汤、精盐 片、葱段各

    将鳘肚丝、木耳丝分别飞水。下油起镬，放入姜

    克，再放入鳘肚丝、木耳丝煨过。)将鸡肉丝与鸡蛋清及湿马蹄粉 克拌匀，放入油

    ℃的油中拉油至刚熟，倒出滤去油。

    在镬中放入油 克，溅入绍酒 克，放入淡上

    克、蛇汤

    温

    汤

    鲍鱼丝、北菇丝、木耳丝、陈皮丝和姜丝，调入

    克、味精 精盐

    克，放入熟猪油拌匀上窝。 湿马蹄粉取出菊花瓣反复用凉开水清洗，柠檬叶洗净抹干

    水，切为幼丝。

    只小碟盛着，面上放上柠 薄脆和菊花瓣均各用

    克，冬菇丝 件，笋丝

    克，味精 克， 克，精盐

    克。 克，花生油

    檬叶丝。将盛有薄脆与菊花瓣的小碟随羹上席。

    原料：

    克，豆腐

    克，淡上汤

    山斑鱼

    克，绍酒

    克，湿马蹄粉 胡椒粉

    制法：

    将山斑鱼宰好洗净，蒸熟后拆肉弃骨，把鱼肉剁

    碎。)将豆腐洗净后切丁，飞水至熟。笋丝、冬菇丝分

    别用沸水滚熟。

    用油起镬，溅入绍酒，加入淡上汤、山斑鱼、豆

    腐、笋丝和冬菇丝，调入精盐、味精和胡椒粉烧滚，推入

    湿马蹄粉，加入包尾油和匀上窝。

    精盐

    蹄粉

    克，胡椒粉 克，麻油

    克，叉烧

    原 料 ：

    腌好虾仁 克，豆腐 件，韭黄

    克，味精

    克。

    制 法 ：

    将叉烧切成指甲片。把韭黄洗净，切成长约 厘

    克，湿马

    克，原料：

    黄鳝

    米的段。

    把豆腐洗净，切成粒，放入沸水中滚过，倒入笊

    克，胡椒粉 精盐 克，味精

    花生油 克。

    制法：

    篱中滤去水。

    将虾仁放入沸水中飞水至熟。

    把镬洗干净，放入清水 克烧沸，调入精盐、味精和胡椒粉，放入豆腐、虾仁、叉烧烧滚，推入湿马蹄

    粉，最后加入韭黄和麻油拌匀上窝。

    克，鸡蛋 克，蟹黄 克，蟹肉

    克，姜丝 菇 克，韭黄 克，陈皮 克，绍酒

    克，湿马蹄粉

    只，冬

    克，克，厘米的

    冬菇水发后，去柄，洗净切丝；陈皮用清水泡

    软，去瓤洗净，切丝；韭黄洗净后，切成长约

    段；把鸡蛋打透；蟹黄用碗盛着加少量水，用汤匙搅至成

    浆状。

    克把黄鳝搓匀，然后把鳝身 )黄鳝宰好，用精盐

    粘液用清水冲洗干净。

    克的汤，过滤后汤留用。 用)把黄鳝飞水至熟，随即过清水，拆出鳝肉切丝，克清水把鳝骨熬成约

    克和味精烧滚，推入

    下油起镬，溅入绍酒，放入鳝骨汤、鳝肉、蟹

    肉、冬菇丝、陈皮丝、姜丝、精盐

    湿马蹄粉，再推入鸡蛋液，加胡椒粉拌匀，把镬端离火菇丝

    姜丝

    盐

    原料：

    黄鳝

    位，放入蟹黄，韭黄拌匀上窝。

    克，净鸡蛋液 克，猪瘦肉丝

    克，克，湿冬

    克，笋肉丝

    克，精 克，蒜茸

    克，麻油

    克。

    克，味精

    克，湿马蹄粉

    制法：

    克把黄鳝搓匀，用清水洗 将黄鳝宰好，用精盐

    去鳝身的粘液，然后把黄鳝用沸水飞熟，取出，洗净并冷

    却，拆出鳝肉，撕成丝。将净鸡蛋液打透，韭黄洗净后切

    段。)笋肉丝用沸水滚熟，取出，滤去水。)起镬下油，放入姜丝、蒜茸，溅入绍酒，加入鳝

    丝、猪瘦肉丝、笋丝及老抽炒至香，放入淡二汤、冬菇

    丝、精盐 克、味精、胡椒粉，待烧滚后，推入湿马蹄

    粉、鸡蛋液，加入麻油、韭黄和猪油和匀，倒入盛有炸油

    条片的汤窝中即成。

    清

    盐

    原料：

    腌虾仁

    克，洗净海带

    克，味精

    克，韭黄

    克，绍酒

    克，老抽

    克，猪油

    克，鲜炸油条

    克，淡二汤

    克，胡椒粉

    克，花生油

    克，湿马蹄 克，麻油 克，胡椒粉

    克，淡上汤 克，绍酒 克，精

    克，鸡蛋 克，净鸡蛋液 克，鸡肉粒原料：

    鱼

    粉 克(耗油 克，花生油 克) 。

    制法：

    将鸡肉粒与鸡蛋清及湿马蹄粉

    把海带切成丝后放入沸水中滚过，倒出滤去水。

    克拌匀，放入油

    温为 ℃的花生油中拉油至刚熟，倒入笊篱中滤去油。

    把腌虾仁放入油温为 的花生油中拉油至刚

    熟，倒入笊篱中滤去油。)烧镬下油，溅入绍酒 克，放入淡上汤、精盐

    克，味精、海带、虾仁、鸡肉粒，烧至微滚时，推入湿马

    蹄粉，再推入打透的净鸡蛋液，放入麻油、胡椒粉和匀上

    窝。

    克，蟹肉 克， 条(重约 克) ， 腌虾仁

    克，淡上汤 克， 克，绍酒 克，葱白花 鸡蛋清

    克，湿马蹄粉 克， 克，味精 克，胡椒粉 精盐

    克。 花生油

    制法：

    把 鱼宰净蒸熟，拆出鱼肉。将鸡蛋清打透。

    鱼 用油 克起镬，溅入绍酒，放入淡上汤、肉、虾仁、蟹肉，调入精盐、味精、胡椒粉烧滚，推入湿

    马蹄粉，把镬端离火位，推入鸡蛋清，再放入葱白花和包

    尾油，和匀上窝即成。原料：

    蟹肉

    克，麻油

    克。

    克，味精

    原料：

    克，淡上汤 克，苋菜 青蟹

    克，味精

    克，熟火腿茸

    克，精盐 克，胡椒粉

    克，花生油 克，湿马蹄粉

    制法：

    分钟至熟，放凉后拆出 把青蟹洗净，斩件蒸

    蟹肉。)摘取苋菜幼嫩茎叶洗净，放入沸水中烫过，捞

    起，放入清水中浸凉后，取出挤干水，剁碎。

    把淡上汤烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉和苋菜

    烧沸，推入湿马蹄粉，再放入蟹肉拌匀，加入麻油和包尾

    油拌匀，倒入汤窝中，撒上熟火腿茸即成

    克，水豆腐 克，鸡蛋清 克，绍酒

    克，胡椒粉 克，精盐 克，淡上汤

    克，花生油 麻油

    克，克，湿马蹄粉 克。

    制法：

    用油起镬，溅入绍酒，加入淡上汤，调入精盐、味

    精，加入水豆腐、胡椒粉烧滚，推入湿马蹄粉，加蟹肉推

    匀，把镬端离火位，推入打透的鸡蛋清，最后放入麻油和

    包尾油和匀上窝。克，辣豆瓣酱 克，陈醋

    克，淡上 件，芫荽 个，豆腐

    克。

    克，蟹肉 克，鸡肫粒

    克，净鸡蛋液 克，鸡蛋

    克，淡上汤

    克，胡椒粉 克，麻油

    克(耗油 克) 。

    克，苹果

    原料：

    蟹肉

    克，白糖 汤

    克，湿马蹄粉

    克，精盐

    克，胡椒粉

    制法：

    将苹果去皮、去心切丁，用凉开水浸泡留用。豆

    腐切丁。

    芫荽去根部洗净，切段。

    把淡上汤烧沸，调入精盐、白糖，放入豆腐丁、蟹肉和苹果丁，再加入陈醋、辣豆瓣酱和胡椒粉拌匀，待

    烧至滚时，推入湿马蹄粉拌匀上汤窝，最后撒上芫荽段即

    成。

    克，鸡肝

    原料：

    鸡肉

    克，火鹅肉 克，蟹黄

    克，姜汁酒 克，绍酒 清

    克，白糖

    克，韭黄

    克，精盐

    克，花生油 克，湿马蹄粉

    制法：

    段。鸡肉粒用湿马蹄粉

    把鸡肉、鸡肝和火鹅肉分别切成小粒，韭黄切成

    克和鸡蛋清拌匀。)把鸡肫粒和鸡肝粒飞水至刚刚熟，倒出，滤干。精和白糖，加热至微沸时，推入湿马蹄粉

    放入鸡肉粒拉油至刚刚熟，倒出滤干。

    在去油后的镬中，溅入绍酒，加入淡上汤，鸡肉

    粒、鸡肫粒、鸡肝粒、火鹅肉粒、蟹肉、蟹黄、精盐、味

    克，再推入

    打匀的净鸡蛋液，加入韭黄、胡椒粉、麻油和包尾油，推

    匀上窝。

    原料：

    匀，最后放入麻油和包尾油和匀上窝。

    克，把镬端离火位，徐徐倒入蟹黄，拌 推入湿马蹄粉

    精盐、味精，加入水豆腐、胡椒粉烧滚，再放入鸡肉丁，用油 克起镬，溅入绍酒，放入淡上汤，调入

    黄捺烂。

    将蟹黄用碗盛着，放入姜汁酒，然后用汤匙把蟹

    沸水中飞水至仅熟，倒出滤去水。

    将鸡肉洗净切丁，并与湿马蹄粉 克拌匀，放入

    制法：

    克，麻油 椒粉 克，花生油 克，湿马蹄粉 克。

    姜汁酒 克，淡上汤 克，味精 克，精盐 克，胡

    克，绍酒 克，蟹黄 鸡肉 克， 克，水豆腐

    原料：

    猛火烧镬，加入花生油，加热至油温 ℃时，蟹黄用碗盛着，放入姜汁酒，用汤匙把蟹黄捺烂。鸡肉 克，紫菜

    克， 克，生抽

    克，花生油

    克，鲜月季花

    克 ，味精

    片，淡上 克，冬菇

    克，绍酒

    克，姜

    汤 克，味精 克，精盐

    克，湿马蹄粉 克，麻油 胡椒粉

    克 。

    制法：

    把紫菜放入热镬中烘炒片刻，取出，浸于清水

    中，浸泡至紫菜软后洗净，挤干水。

    冬菇用清水浸软，挤干水，去柄，切丝。

    克拌匀腌

    把鸡肉洗净，吸干水切丝，加入生抽，湿马蹄粉

    分钟，放入沸水中 克拌匀，再与花生油

    飞水至刚熟，取出，滤去水。)烧镬下花生油 克，把姜片爆香，溅入绍酒，加入淡上汤，调入精盐、味精、胡椒粉，放入冬菇丝烧

    沸，再放入紫菜、鸡丝烧沸，推入湿马蹄粉

    麻油推匀即成。

    原料：

    克，青豆仁 鸡柳肉

    克，精盐 克，淡上汤 克，胡椒粉

    克，花生油 克，湿马蹄粉

    制法：

    克(耗油 克) 。

    克与鸡丁拌 把鸡柳肉洗净切丁，用湿马蹄粉

    匀 。

    青豆仁洗净后，用清水滚至)把月季花瓣取出，并用凉开水洗净，抹干水留

    克，调入

    朵，绍酒克)，湿花肚

    用 。

    ，放入鸡丁拉油至刚熟，克，鸡蛋清 克，笋

    克，红鸭 克，绍酒

    克，老抽 克，味精

    克(耗 克，花生油

    克，湿冬菇)把花生油烧至油温

    倒入笊篱中滤去油。

    在镬中溅入绍酒，加入淡上汤，调入精盐、味

    精、胡椒粉，放入鸡丁、青豆仁烧滚后，推入余下的湿马

    蹄粉，加入包尾油拌匀上窝，撒入月季花瓣即成。

    原料：

    克，脢肉丝 红鸭肉丝

    克，韭黄

    克，精盐

    克，湿冬菇丝

    克，淡上汤

    克，湿马蹄粉

    油

    克，胡椒粉

    克)。

    制法：

    克拌匀，然后放入油温为

    将笋丝用沸水滚过。脢肉丝与鸡蛋清、湿马蹄粉

    ℃的花生油中拉油至刚

    熟。)在镬中溅入绍酒，加入红鸭汤及淡上汤，放入红

    鸭肉丝、笋丝、湿冬菇丝，调入精盐、味精、胡椒粉，烧

    至微沸时，推入余下的湿马蹄粉，再放入老抽、脢肉丝、韭黄，最后加入包尾油拌匀上窝。

    只(重约

    原料：

    红鸭

    丝

    汤克，白菊花

    克，淡上汤

    克，笋肉 朵，柠檬叶

    酒

    用油

    克，淡上汤

    克，绍酒 克，淡二汤 克，精盐 克，红鸭汤

    克，花生油 克，湿马蹄粉 克，老抽 克，味精

    克。

    制法：

    红鸭取肉；将红鸭肉、花肚、冬菇、笋肉切为

    丝。柠檬叶洗净，切为幼丝。

    克起镬，溅入绍 )将花肚丝用沸水滚过；用油

    克，放入淡二汤、精盐 克把花肚丝煨过，取出吸

    干水。)笋丝用沸水滚过。冬菇丝飞水后挤干水。)取出白菊花的花瓣用凉开水洗净，滤去水。

    克起镬，溅入绍酒 克，放入红鸭汤、淡上汤、鸭肉丝、花肚丝、冬菇丝和笋丝，调入精盐

    克、味精、老抽烧滚，推入湿马蹄粉，加入包尾油推匀上

    窝，放上菊花瓣，再把柠檬叶丝放在菊花瓣上即成。

    原料：

    克，猪瘦肉丝 火鹅肉丝 克，冬菇丝 克，笋丝 克，绍酒

    克，味精

    克，湿云耳丝

    克，精盐 克，湿马蹄粉 克，胡椒粉

    克(耗油 克) 。 克，花生油

    制法：

    克拌匀。 将猪瘦肉丝与湿马蹄粉

    将冬菇丝飞水后挤干水。笋丝、云耳丝分别用沸起镬下油烧至油温

    水滚过，取出，挤干水。

    ，放入猪瘦肉丝拉油至

    刚刚熟，倒入笊篱中滤去油。在镬中溅入绍酒，放入淡上

    汤、火鹅肉丝、云耳丝、冬菇丝和笋丝，调入精盐、味精

    克，最后放入 烧滚，再放入猪瘦肉丝，推入湿马蹄粉

    包尾油拌匀上窝即成。)将猪瘦肉洗净切丝与湿马蹄粉

    克，竹笋 克，湿冬菇

    克，精盐

    克，湿马蹄粉 克，胡椒粉

    克) 。

    原料：

    克，猪瘦肉

    克，绍酒

    烚焾猪肚

    克，韭黄 克，淡上汤

    克，老抽 克，味精

    克(耗油 克，花生油

    制法：

    把猪肚切成丝。韭黄洗净后，切段，每段长约

    厘米。

    将竹笋切丝，并用沸水滚至熟，倒出滤去水。冬

    菇洗净切丝，挤干水。

    温为

    克拌匀，放入油

    的油镬中拉油至刚熟，倒入笊篱中滤去油。在

    克，加入韭黄和包尾油拌匀上窝。

    镬中溅入绍酒，放入淡上汤、冬菇丝和猪肚丝，调入精

    盐、味精、老抽烧至微滚，再放入笋丝、猪瘦肉丝，胡椒

    粉，推入湿马蹄粉

    原料：克，待冬瓜粒滚熟后倒

    克，绍酒 克，鸡蛋清 克，猪瘦肉 雪耳

    克，克，花生油 湿马蹄粉

    蛋

    克，胡椒粉 克，味精 克，精盐 克，淡上汤

    克(耗油 克) 。

    制法：

    将雪耳用沸水浸至完全涨发，剪碎并去掉基部硬

    块等杂质，洗净后用沸水滚过，取出，滤去水。

    把鸡蛋清打透。

    克拌匀，放 )将猪瘦肉洗净切丝，并与湿马蹄粉

    入油温为

    克，的油镬中拉油至刚熟，倒入笊篱滤去油。

    在镬中溅入绍酒，放入淡上汤、雪耳，调入精盐、味精、胡椒粉，再放入猪瘦肉丝烧至微滚，推入湿马蹄粉

    把镬端离火位，放入鸡蛋清、包尾油拌匀上窝。

    原料：

    猪瘦肉粒、火鸭肉粒、鸭肫粒、腌虾仁各

    只，冬瓜 克，炸榄仁

    片，陈皮幼丝

    克，淡上汤

    克，淡二汤

    克，胡椒粉

    克。 克，麻油 克，熟花生油

    制法：

    将冬瓜去皮去瓤洗净切粒，然后放入烧沸的淡二

    汤中，放入姜片、陈皮丝、精盐

    克湿马蹄粉拌匀，然后分别把猪

    入笊篱中滤去水，去掉姜片、陈皮丝。)将猪瘦肉粒与

    倒出滤去 瘦肉粒、鸭肫粒、腌虾仁、冬菇粒飞水至刚熟

    克，芫荽叶

    克，精盐

    克，湿冬菇粒

    克，绍酒

    克，味精

    克，湿马蹄粉

    克，鸡

    克，姜精、胡椒粉烧至微滚时推入湿马蹄粉

    克，冬菇 克，番茄

    克，鸡

    克。

    水。

    粒、鸭肫粒、火鸭肉粒、虾仁、冬菇粒、精盐)烧热镬，溅入绍酒，放入淡上汤，放入猪瘦肉

    克、味

    克，把镬端离火

    位，推入打透的鸡蛋液，加入麻油、包尾油拌匀上窝，撒

    上芫荽叶和炸榄仁即成。

    原料：

    克，青豆仁 甜玉米粒

    克，精盐 克，姜 片，素上汤 克，白糖

    克，花生油 克，胡椒粉 精粉 克，湿马蹄粉

    制法：

    把甜玉米粒、青豆仁洗净，分别放入沸水中滚至

    熟，捞起，用清水浸凉，滤去水。

    将冬菇用清水浸软，挤干水，切去柄，切粒。

    把番茄放入沸水中烫过，取出去皮去核，切粒。

    猛火烧镬下油，把姜片爆香，放入淡素上汤烧

    沸，取出姜片，放入甜玉米粒、青豆仁、冬菇和番茄烧

    滚，调入精盐、白糖、鸡精粉和胡椒粉，推入湿马蹄粉即

    成。

    克，粘米

    原料：

    核桃肉 克，鲜牛奶 克，白糖

    克 。 克，湿马蹄粉克烧沸，放入白糖烧

    克，湿马蹄 克，白糖

    制法：

    将核桃肉用沸水焗透，去衣，洗净。)粘米洗净，用清水浸透。

    把核桃肉和粘米放入打浆机打至呈糊浆状。)洗净镬，放入清水 克烧沸，放入白糖烧至

    溶解后，放入核桃浆，边加入边搅拌，烧至滚，放入鲜牛

    奶，再烧滚，推入湿马蹄粉拌匀上窝。

    克，桂花糖

    原料：

    鲜栗肉

    粉 克。

    制法：

    将鲜栗肉用沸水焗透，去衣，然后蒸熟。把熟栗

    肉放在干净的砧板上用刀压至成茸。

    把镬洗净，放入清水

    至溶解，加入鲜栗茸搅匀，推入湿马蹄粉，最后放入桂花

    糖拌匀上窝。

    克，鲜牛奶

    克。

    原料：

    薏苡仁

    湿马蹄粉

    制法：

    将薏苡仁洗净，加入沸水

    熟后，取出，去掉姜片，加入冰糖

    克和姜片，入笼蒸

    克，再蒸至糖溶。

    克，姜 克， 片，冰糖( 五 ) 滚

    克，姜汁 克，青豆仁

    克，味精 克，胡椒粉

    另外，把鲜牛奶烧滚。)把镬洗净，加入清水 克烧沸，放入冰糖

    克煮溶，再放入薏苡仁、冰糖水烧至微沸后推入湿马蹄

    粉，再加入烧滚的鲜牛奶和匀上汤窝即成。

    原料：

    克，芦笋 水律蛇肉

    克，精盐 酒 克，淡上汤

    克。

    制法：

    分钟。 把水律蛇肉切成片，用姜汁酒腌制

    厘米的段。)青豆仁用沸水滚至刚熟，马上用清水漂洗至冷。

    芦笋洗净后切为长约

    把淡上汤烧沸，放入蛇肉、芦笋和青豆仁滚至料

    熟，调入精盐、味精、胡椒粉拌匀上窝。

    片，葱

    原料：

    腌虾仁

    克， 姜

    克，精盐

    克，花生油

    制法：

    克，猪瘦肉

    条，绍酒

    克，味精

    克。

    克，芦笋

    克，淡

    克，湿

    马蹄粉

    上汤 克，胡椒粉

    克，淡二汤

    克，鲜草菇笋，滚至料熟后调入精盐

    入姜片

    克，甘笋

    克，胡椒粉

    将猪瘦肉洗净切片，与湿马蹄粉拌匀。芦笋洗净

    后切段。

    “十”字，把鲜草菇放入沸水中滚过。用油)切去鲜草菇基部杂质，洗净，在鲜草菇的基部剞

    克起镬，放

    片，葱条，溅入绍酒 克，放入淡二汤，精盐

    克，把鲜草菇煨透，取出鲜草菇挤去水。

    片，溅入绍酒 用油 克起镬，放入姜 克，加入淡上汤，烧沸后，放入虾仁、猪瘦肉片、鲜草菇和芦

    克、味精和胡椒粉拌匀上窝。

    原料：

    克，土豆 鲜活中虾 克，番茄

    克，精盐 克，白糖

    克。

    克，西芹菜叶柄

    克，花生油

    制法：

    分钟，过滤后所得虾汤留用。 入

    虾去壳后，分别把虾肉和虾壳洗干净。把虾壳放

    克沸水中滚)土豆和甘笋去皮，洗净后切丁；番茄、西芹菜叶

    柄洗净后切丁。

    用油起镬，放入土豆、甘笋和西芹菜炒至香，加

    入烧滚的虾汤，再加入虾肉和番茄滚至料熟，调入精盐、白糖和胡椒粉拌匀上窝。

    原料：克，湿冬菇 只，黄瓜 克，蛤蜊 猪瘦肉

    克，生抽 克，精盐

    克， 克，胡椒粉 克，味精 克，精盐 克，绍酒

    克，花生油 克，湿马蹄粉 麻油 克 。

    制法：

    将猪瘦肉洗净，切片并与湿马蹄粉拌匀。

    将黄瓜洗净后，去皮及瓜瓤，切成厚片；冬菇洗

    净后切片。

    把蛤蜊洗净，放入沸水中加热至开口，马上把蛤

    蜊取出，用清水冷却，挑出蛤蜊肉，滤去水。

    克烧沸， 用油起镬，溅入绍酒，放入清水

    加入猪瘦肉、黄瓜、冬菇滚至料熟，再加入蛤蜊肉，调入

    精盐、味精、胡椒粉和麻油拌匀上窝。

    原料：

    克，紫菜 克，猪柳肉

    克，绍酒

    墨鱼丸

    克，芫荽叶

    克，麻油 克，湿马蹄粉 精

    生油

    克，胡椒粉

    克 。

    制法：

    把猪柳肉洗净，切粒，与湿马蹄粉拌匀。

    紫菜用清水浸软后洗干净，挤干水。把葱花和芫

    荽叶放入汤窝内。

    克清水烧沸，放 用油起镬，溅入绍酒，放入

    入墨鱼丸、猪柳肉粒、紫菜、精盐、生抽、味精滚至料

    熟，调入胡椒粉和麻油拌匀，倒入盛着葱花和芫荽叶的汤

    克，葱花

    克，味

    克，花原料：

    克，洋葱

    克，鸡精粉 克，克，克 。

    窝中。

    原 料 ：

    克，甘笋

    克，绍酒

    鳕鱼肉

    克，芹菜

    克，花生油 胡椒粉

    制 法 ：

    克、胡椒粉拌匀腌制

    将鳕鱼肉洗净后，切成“日”字形件，把鳕鱼件

    分钟。 与精盐)把甘笋和白萝卜洗净，去皮，切成“日”字形

    件；芹菜洗净切段；洋葱洗净切丝。

    克、 白萝卜炒透，溅入绍酒，加入沸水)用油起镬，放入芹菜和洋葱炒香，再放入甘笋和

    克、精盐

    鸡精粉，把甘笋和白萝卜滚熟后，再加入鳕鱼肉滚熟，倒

    入汤窝内。

    克，石斑鱼肉 带子 克，鲜蚝肉

    克，姜片

    克，龙虾

    壳、头、爪 克，葱条 克，绍酒

    克，胡椒粉 精盐 克， 味精

    制法：

    克 。 爪放入

    把龙虾壳、头、爪洗干净，然后将龙虾壳、头、克清水中熬得浓汤

    克、 )把带子、石斑鱼肉洗净切片，然后与精盐

    克，白萝卜

    克，精盐

    克。去瓤切为

    克、味精即成。

    克，豆腐

    克，干生粉 片，绍酒

    克，胡椒粉

    至熟，调入精盐

    原料：

    克，猪瘦肉

    只，姜

    泥鳅鱼

    克，湿冬菇

    克，味精 盐 克，生抽

    克。

    制法：

    丝瓜洗净后去皮，每个瓜

    厘米长的丝瓜段。

    把泥鳅鱼宰净，用布抹去粘液，加入

    分钟。

    克拌匀腌 油 分钟，飞水至半熟，倒出滤去水。)将豆腐洗净，用沸水滚片刻，捞起滤去水。)将冬菇洗净，用沸水滚过，倒出滤去水。

    用油

    色，溅入绍酒，加入沸水

    克起镬，放入泥鳅鱼，煎至两面呈金黄

    克、姜片、豆腐、冬菇，盖

    好镬盖，猛火滚 分钟，放入丝瓜及

    克，味精，去掉姜片及撇去汤面

    分钟，再慢火滚

    肉片滚至熟，调入精盐

    浮油后上汤窝，撒上胡椒粉即成。

    次对切为 条，然后

    克精盐腌

    将猪瘦肉洗净切薄片，加入生抽、干生粉、花生

    、葱条拍裂与鲜蚝

    石斑鱼肉和鲜蚝滚

    克，花生油

    克，精

    件，丝瓜

    把龙虾浓汤烧滚，放入带子、片、绍酒、精盐 克拌匀腌 分钟。

    鲜蚝肉洗净后，切片，把姜片

    胡椒粉拌匀腌 分钟。克擦匀鱼身。猪瘦肉片与湿

    克，姜片 克，短菜

    克，味精 克， 克，精盐

    克。

    克，猪瘦肉片

    原料：

    生鱼

    克，淡二汤

    克，花生油

    克，绍酒

    湿马蹄粉

    制法：

    生鱼宰净，用精盐

    马蹄粉拌匀。

    猛火烧镬下油，放人生鱼煎透，溅入绍酒，放入

    ，调入精盐和味精，滚 沸淡二汤，再加入猪瘦肉片和菜

    至料熟，倒入汤窝中便成。

    克，搅拌至鲮鱼青呈胶

    克，炸花生 克，虾米

    克，精盐 克，克，花生

    克，肥腊肉

    原料：

    鲮鱼青

    克，干生粉 克，芫荽(香荽)

    克，麻油 白糖 克，味精

    油

    克，胡椒粉

    克。

    制法：

    把肥腊肉、虾米、炸花生、芫荽叶柄切为小米粒

    状；芫荽叶片洗净，吸干水放入汤窝内。

    克、花生油 把鲮鱼青、精盐 克放入盆内顺

    一个方向搅拌片刻，加入清水

    克继 状，再加入干生粉、白糖、胡椒粉、麻油、清水

    续搅拌至起胶，最后放入肥腊肉、虾米、花生和芫荽粒，原料：

    鱼丸 片，葱花 克，冬菜 克，姜 克，青瓜

    克， 克，胡椒粉

    搅拌均匀，接着把拌好的鱼胶肉料放入冰箱冷冻

    把

    分钟。

    克清水烧滚，将鱼胶肉料挤成鱼球，放

    克和味精，把汤倒入 入沸水中浸泡至鱼球熟，调入精盐

    盛着芫荽叶的汤窝中。

    克，味精 克，精盐 克，绍酒

    花生油 克 。

    制法：

    将青瓜洗净，去皮去瓜瓤，切片。把冬菜洗净切

    碎 。)用油起镬，放入姜片和冬菜炒香，加入青瓜片，溅入绍酒炒透，放入沸水 克，烧滚后，放人鱼丸，待

    青瓜片滚熟后，去掉姜片，调入精盐、味精和胡椒粉，放

    入葱花拌匀即成。

    克，凝固鸡血 克，姜

    原料：

    鲩鱼肉

    克，味精 芫荽 克，精盐 克，生抽

    克，花生油 克，麻油 克，湿马蹄粉

    制法：

    分钟。

    将鲩鱼肉洗净切片，把鱼片与精盐

    粉和花生油拌匀，腌制

    克，胡椒粉

    条， 片，葱

    克 。

    克、湿马蹄克和姜片拌

    克。

    克，芫荽 克， 克，姜片

    把鸡血浸熟后切为方块。)葱条洗净后切葱花；芫荽洗净后切段，吸干水放

    入汤窝内。

    克清水烧沸，调入精盐 )把 克、味精和生

    抽，放人鱼片、鸡血滚至鱼片熟，放入葱花、麻油，把汤

    倒入盛着芫荽的汤窝内，撒上胡椒粉即成。

    克，鸡蛋清

    原料：

    鲩鱼肉

    克，胡椒粉 精盐 克，味精

    制法：

    匀腌制

    将鲩鱼肉切片，与精盐

    分钟。)把鸡蛋清打透后，加入冷开水

    克打匀，撇去面上浮油和泡沫，用慢火蒸至

    克清水烧沸，放入精盐 克及 克、味精

    鱼片，然后用金属汤匙把蒸熟的鸡蛋清挖成芙蓉花瓣状蛋

    片放入汤里，待鱼片滚熟后，马上把汤倒入盛着芫荽的汤

    窝内，撒上胡椒粉即成。

    克、精盐

    克、味精

    熟。)芫荽洗净，切段，吸去水，放入汤窝内，把麻油

    滴在芫荽面上。)把

    克，麻油

    克、味精

    原料：冬菇

    片，绍

    酒

    克，生菜 克，湿

    克，葱若干条，干生粉

    克， 克，麻油

    克、味精、胡

    克，姜 克) ， 小 芥菜 条(重 鲩鱼尾

    克，花生油 克，味精 克，精盐 克。

    制法：

    克拌匀腌 把鲩鱼尾洗净，与精盐

    小芥菜洗净，滤去水。

    分钟。

    用油 克起镬，放入鲩鱼尾煎至两面呈金黄色，取出。)用油

    后放入沸水

    克起镬，放入姜片爆香，溅入绍酒，然

    克，猛火烧滚后放入小芥菜、鲩鱼尾滚

    至熟，调入精盐 克，味精拌匀即成。

    原料：

    克，黄豆芽 无皮猪上肉

    克，葱花

    克，味精

    克，姜米

    克，精盐 克，胡椒粉

    克。 花生油

    原料：

    克、麻油拌匀做成馅

    把猪上肉、黄豆芽、湿冬菇洗净，然后把各料剁

    碎再与姜米、葱花、干生粉、精盐

    料。)将完整的生菜叶洗净后，飞水，然后用清水把生

    菜叶泡凉，用清洁的干毛巾吸干生菜叶的水，将每张生菜

    叶包上适量馅料，制成“日”字形的菜包并用飞水后的葱

    条捆扎。

    克烧沸，调入精盐 把清水油

    原料：

    银鱼干

    条，绍酒

    克。

    制法：

    原料：

    光鸭 克，姜丝 克，芫 克，冬菜 克，粉丝

    克，精盐 克，麻油 克， 克，味精 荽

    分钟。)用油起镬，放入姜片、葱条炒香，溅入绍酒，放

    入清水

    滚至料熟，除去姜片和葱条，调入精盐，味精和生抽拌匀

    即成。

    棵，绍酒

    花生油 克。

    制法：

    粉丝洗净，用清水浸透后切段。

    把光鸭去内脏，斩件，飞水至刚熟，取出洗净。

    把冬菜洗净；芫荽去根部洗净切段，吸干水后放

    入汤窝中。

    将白菜洗净后切段。银鱼干洗净后用清水浸

    豆腐切丁后用沸水滚过，倒出滤去水。

    克，待水烧滚后，放入银鱼干、豆腐和白菜，克，精盐 克，味精 克，花生 克，生抽

    克，豆腐 件，白菜 克，姜 片，葱

    椒粉，放入葱扎菜包，滚至菜包熟即成。)用油起镬，溅入绍酒，放入沸水

    克，丝瓜青

    克，淡上汤

    克，湿马蹄粉

    克，鸭件、粉丝、冬菜、姜丝，滚至料熟后，调入精盐、味精、麻油

    拌匀，倒进盛着芫荽的汤窝中。

    克，鲜草菇

    原料：

    鸭肉

    克，淡二汤

    克，胡椒粉

    克，姜

    克，精盐

    克。

    制法：

    将鸭肉洗净后切丁，用湿马蹄粉拌匀，飞水至

    熟，取出鸭丁，滤去水，把鸭丁放入瓦盅内，加入绍酒、克精盐，上笼把鸭肉炖至焾，去掉姜

    鲜莲子、鲜草菇、调入精盐

    条，绍酒 克，淡二汤 克，姜片、淡二汤和

    片。

    鲜莲子用沸水滚过，去衣去心，洗净。

    鲜草菇去除基部污物，洗净切丁，滚至刚熟。)丝瓜青洗净后切丁。

    把镬洗净，放入沸淡上汤、炖焾的鸭肉和炖汤、克、味精，汤滚时放入丝瓜

    丁，撇去汤面浮油，撒上胡椒粉，上窝即成。

    原料：

    克，熟菱角肉 火鸭肉 克，鲜草菇 克，丝瓜

    青 片，葱 克，姜

    克，鲜莲子

    片，绍酒

    克，味精件，小芥菜 克，豆腐

    克，花 克，胡椒粉 克，味精 克，精盐 淡上汤

    生油 克。

    制 法：

    火鸭肉切丁，飞水。丝瓜青切丁。)熟菱角肉切丁；鲜草菇去除基部污物，洗净切

    丁，然后把菱角肉和鲜草菇分别用沸水滚过。

    用油起镬，放入姜片、葱条爆香，溅入绍酒，然

    后再放入淡二汤，把菱角肉和鲜草菇煨过。

    把镬洗净，放入沸淡上汤、菱角肉、鲜草菇，调

    入精盐、味精，待汤再次烧滚时，放入火鸭肉、丝瓜青，撇去汤面浮油，撒入胡椒粉，上窝即成。

    克，鸡肝

    原 料：

    鸡肫

    克，味精 片，绍酒 克，精盐 克，姜

    克，胡椒粉

    湿冬菇

    生抽 克，花生油 克，麻油

    制 法：

    分别将鸡肫、鸡肝，湿冬菇和豆腐洗净，切片；

    小芥菜洗净后切段。)把鸡肫片和鸡肝片分别飞水后洗净。把豆腐片用

    沸水烫过，取出滤去水。

    用油起镬，放入姜片，溅入绍酒，加入沸水

    克、鸡肫片、鸡肝片、豆腐片和小芥菜，滚至料熟后调入

    精盐、味精、生抽、胡椒粉、麻油拌匀上窝。

    克，克，克。克，精盐 克，淡二汤

    克。 克，花生油

    原料：

    克，生菜

    克，湿马蹄粉

    猪柳肉

    克，味精

    制法：

    把猪柳肉洗净，切为肉片，与湿马蹄粉拌匀。)将生菜洗净，改为菜胆。

    猛火烧镬，放入花生油，加入淡二汤，调入精

    盐、味精，待汤烧至沸时，放人生菜胆，滚时放入肉片，滚至料熟，加包尾油拌匀上窝。

    只，熟火

    原料：

    猪王喉

    克，菜 腿肉

    克，淡二汤

    克，榆耳

    克，姜片

    克，胡椒粉 克，淡上汤

    克，花生油

    制法：

    将猪天梯飞水，刮去外衣，洗净，用沸水滚至

    成焾，用清水漂洗，冷却后切为长约

    块，用清水浸漂备用。

    将猪王喉洗净，用沸水滚至

    洗，冷却后剥去脂肪，然后用筷子从猪王喉头端接起，将

    其反转过来，逐条用刀均匀地切成长约

    条，猪天梯

    克，熟笋肉

    克，葱条

    克，精盐

    克。

    条，脱骨鸭掌

    克，湿冬菇

    克，绍酒

    克，味精

    足形

    厘米的长方形块

    成焾，用清水漂

    厘米的蜈克，生抽

    克，香菇

    精盐

    克。

    制法：

    把牛柳肉切为薄片；用清水

    克，干生粉

    克、味精和胡椒粉拌匀上窝。

    条，用清水浸漂备用。 条

    条长条，分 把火腿肉、笋肉、冬菇分别切成

    别插入猪王喉内。

    水中滚过，然后用油起镬，放入姜片、葱条爆香，溅入绍

    克，分别把榆耳和鸭掌煨 克，加入淡二汤、精盐 酒

    过。

    加入猪王喉、猪天梯、鸭掌、榆耳和菜

    克，胡椒粉 克，花生油

    肉片压平，再用花生油盖在面上腌制 分钟。)香菇用清水泡软后，去柄，洗净，把香菇片为菇

    片，挤去水。

    将

    小时，刮去榆耳表皮的细毛， )榆耳用清水浸

    清除泥沙木屑，洗净后片成约

    克，放入淡上汤烧沸， 用油起镬，溅入绍酒

    ，滚至菜

    调入精盐

    克，食粉

    厘米厚的薄片，放入沸

    熟，克，克与干生粉、食

    克清水烧沸，放入精盐、味精、牛肉片和

    撒上胡椒粉即成。

    粉、生抽拌匀，然后逐步少量地加入牛肉片中拌匀，把牛

    香菇片，猛火滚至料熟，倒入汤窝中

    原料：

    牛柳肉

    克，味精克搓匀腌

    克，鸡精粉

    克，丝瓜青

    克，湿马蹄 克，味精

    克，咸蛋

    原 料 ：

    猪瘦肉 只，粉丝

    克，精盐 克，姜

    克。 粉

    片，绍酒

    克，花生油

    制 法 ：

    把粉丝用清水浸软，洗净切段。将猪瘦肉洗净切

    丝与湿马蹄粉拌匀。

    丝瓜青洗净后切成菱形件。

    把咸蛋叩开放入沸水中，慢火加热浸熟成窝蛋，倒出滤去水，然后把窝蛋放入汤窝中。

    用油起镬，放入姜片，溅入绍酒，加入沸水

    克、粉丝、瘦肉丝、滚至瘦肉丝刚熟后，放入丝瓜件稍

    滚，去掉姜片，调入精盐、味精拌匀，倒入盛着窝蛋的汤

    窝中。

    克，精盐

    原 料 ：

    番茄

    克，白糖

    制 法 ：

    将凉瓜洗净后，切成薄片，加入精盐

    分钟，取出凉瓜片用清水洗净，滤去水。番茄洗净，切

    片。)把 克、鸡精粉和白 克清水烧沸，调入精盐

    克，凉瓜(苦瓜)

    克 。糖，放入番茄和凉瓜，烧滚后倒入汤窝中。

    克， 克，玉米

    原料：

    栗子肉 克，甘笋 个，马蹄

    克，精 克，淡素上汤 片，姜汁酒 冬菇

    盐

    克，姜

    克。

    制法：

    用清水把冬菇泡软，去柄后洗净。

    将玉米外衣去掉、洗净，每个玉米横切成两段，烚熟留用；栗子肉滚熟后，去掉外衣，洗净留用。

    马蹄去皮后洗净，每个马蹄对切成两半；甘笋去

    皮后洗净，用滚刀切成件。)把素上汤烧沸，放入栗子肉、玉米、马蹄、甘

    笋、冬菇、姜片，调入精盐，加姜滚至料熟后去掉姜片即

    成。

    茸，然后把雪梨茸与滚好的西米拌匀即成。

    将雪梨去皮，切出雪梨肉，用刀把雪梨肉剁为

    把西米煮至透明，加入白糖煮溶。

    克烧沸，放入西米，慢火 西米略洗。将清水

    制法：

    西米 克，雪梨 克。 克，白糖

    原料：香精

    克，白糖 克，干菱角粉

    原 料 ：

    鲜牛奶

    克。 滴，花生油

    制 法 ：

    克清水调匀。 菱角粉用

    克、鲜牛奶 洗净镬，放入清水

    克加热至糖溶解，然后下菱角粉液推匀，煮熟后把杏

    仁香精滴入，倒入抹过花生油的碟子上搪平，待冷凝后切

    为三角形件，即为甜杏仁豆腐。

    克、白糖 把镬洗净，放入鲜牛奶

    至白糖溶解后，放入甜杏仁豆腐烧滚，倒入汤窝内即成。

    ( 六 ) 汆

    原料：

    发好鲍鱼

    克、鲜草菇片

    上汤

    精

    入淡二汤

    克，汆汤料 克，鸡片

    克、短菜

    克，绍酒

    克、熟火腿片

    克，淡二汤 克，精盐

    克，湿马蹄粉 克，花生油 克，胡椒粉

    制法：

    克把鲍鱼片煨过，取出鲍鱼片放

    把鲍鱼切成薄片，用油起镬，溅入绍酒

    克、精盐

    入汤窝中。

    份(笋花

    片 ) ， 淡

    克，味

    克 。

    克，杏仁

    克、白糖

    克加热

    克，放原料：

    鸡肉

    克，枧水 克，精盐 淡上汤

    蹄粉 克，花生油 克。

    制法：

    去掉鱼白尖细部分，并把鱼白剖开，用刀在边缘

    汆汤料用沸水滚熟后，倒入笊篱中，滤去水，排

    放在鲍鱼片上。

    把鸡片与湿马蹄粉拌匀，放入 克沸二汤中滚

    熟，取出，放在汆汤料上，熟火腿片放在鸡片上，撒上胡

    椒粉。

    调入精盐

    把镬洗净，烧镬下油，溅入绍酒，放入淡上汤，克、味精，烧沸后撇去汤面泡沫，把汤慢慢倒

    入汤窝里。

    克，笋花 克， 克，鱼白 克，湿冬菇

    菜 克，熟火腿片 片，绍酒 克，淡二汤

    克，味精

    克，克，湿马

    上剞上花纹，用枧水腌制 分钟，然后用清水洗去碱味，再用沸水加入花生油和精盐 克，把鱼白焯至刚熟，取

    出，用清水冷却，捞起，滤去水。

    二汤

    鸡肉洗净，切成薄片后与湿马蹄粉拌匀，用沸淡

    克飞熟，取出，放入汤窝中。

    克，加入淡二汤 )烧镬，溅入绍酒 克烧沸，放人鱼白滚热后，放在鸡片四周，再把冬菇、笋花、菜

    滚熟，放在鱼白周围，中央放上熟火腿片。

    克，加入淡上汤烧沸，调人 )烧镬，溅入绍酒精盐 克、味精，撇去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝内。

    克，湿冬菇 克，竹笋

    片，鸡蛋清 克，姜

    克，淡二汤 克，淡上汤

    克，湿马蹄粉 克，胡椒粉

    原料：

    克，竹笙

    克，熟火腿片

    竹丝鸡肉

    克，短菜

    条，绍酒 片 ， 葱

    克，味精 克，精盐

    克。 克，花生油

    制法：

    把竹丝鸡肉洗净，片成薄片，然后与鸡蛋清拌

    匀，再与湿马蹄粉拌匀。)竹笙水发后，切去基部和顶端，洗净，切段。

    把淡二汤 克烧沸，放入鸡片飞熟，取出放入

    汤窝中。

    油起镬，放入姜片、葱条，溅入绍酒)把竹笙用沸水滚过，倒入笊篱中滤去水，然后用

    克，加入淡二汤

    克、精盐 克，把竹笙煨过，取出，滤去水，放在竹

    丝鸡片上。

    滚熟，取出放在鸡片和竹笙的周围，中央放上

    将竹笋切成“日”字形件，然后分别把竹笋、冬

    菇和短菜

    熟火腿片，撒上胡椒粉。

    烧热镬，溅入绍酒，加入淡上汤烧沸，调入精盐

    克、味精，撇去汤面上的浮沫，把汤轻轻倒入汤窝即

    成。克，熟火腿片

    片，葱

    朵，绍酒 克，淡上汤

    原料：

    克，花菇

    克，姜

    白鸽蛋

    克，短菜

    克，精盐

    克 。

    克，淡二汤

    克，胡椒粉

    制法：

    只已扫油的小碟中， 将白鸽蛋叩开分别放入

    放入蒸笼中蒸熟，待晾凉后取出留用。

    然后用油起镬，放入姜片、葱条，溅入绍酒)花菇水发后，去柄，洗净，用沸水把花菇滚过，克，加入

    淡二汤、精盐 克把花菇煨过，取出，放入汤窝内。

    花和短菜)将火腿肉洗净后，切成薄片。分别把火腿片、笋

    滚熟，然后放在花菇面上，最后放上蒸好的白

    鸽蛋，撒上胡椒粉。

    把夜香花摘洗干净，再用放凉的开水，把夜香花

    洗过，滤去水。

    克，加入沸淡上汤，调入 烧热镬，溅入绍酒

    精盐 克、味精，撇去汤面上的浮沫，把汤轻轻倒入汤窝

    内，最后把夜香花撒在汤面上即成。

    原料：

    鲈鱼肉 片，湿草菇 克，笋花

    克，白菊花 克，短菜

    只，火腿肉

    克，夜香花

    克，淡上汤

    克，花生油

    克，笋花

    条，绍酒

    克，味精、笋花分别滚熟，滤去水后，放入汤窝

    克。 克，胡椒粉

    片，鲜菇 克)，熟火腿片

    克，姜汁酒 克，绍酒 克，克，胡

    克。

    克，味精 克，精盐

    制法：

    将湿草菇切片，然后分别把草菇片、笋花和短菜

    滚熟，取出，滤去水，放在汤窝中。

    把鲈鱼肉切片，用沸水飞至仅熟，取出，放在草

    菇片等料上，熟火腿片放在中央，撒上胡椒粉。)把镬烧热，溅入绍酒，放入淡上汤烧沸，调入精

    盐、味精，撇去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝内。)把白菊花的花瓣洗净，再用凉开水洗净，滤去

    水，把花瓣放入汤窝内。

    只(重约

    原料：

    海虾

    克，笋花

    克，淡上汤

    克，短菜

    淡二汤 克，味精 克，精盐

    克，花生油 椒粉

    制法：

    克，把鲜菇片煨过，取出，吸

    鲜菇洗净切片，用沸水滚过。用油起镬，溅入姜

    汁酒，放入淡二汤、精盐

    干水后，放入汤窝内。

    把菜

    内。

    将海虾去壳，在虾肉背部深片一刀，并用刀轻拍

    虾肉使其呈扁平状，称虾扇，放入沸水中飞至仅熟，取

    出，放入汤窝内，中央放上熟火腿片，撒上胡椒粉。条，熟火腿片)烧热镬，溅入绍酒，放入淡上汤烧沸，调入精盐

    克、味精，撇去汤面浮沫后，把汤轻轻倒入汤窝中即

    成。

    克，草菇 片，湿竹笙

    克， 克，淡二汤 克，绍酒

    克，花

    克，胡椒粉 克 。

    克，熟火腿片

    原 料 ：

    蟹钳肉

    各 片、笋花、短菜

    克，胡椒粉 克，味精 淡上汤

    克。

    克，精盐

    生油

    制法：

    分别用沸水滚至熟，滤干 草菇片、笋花、短菜

    水后放入汤窝内。

    克，克，把竹笙煨过，滤干水后，放入汤

    竹笙用沸水滚过，用油起镬，溅入绍酒

    放入淡二汤和精盐

    窝内。

    蟹钳肉用沸水烫热，滤去水后，放入竹笙面上，中央放上熟火腿片，撒上胡椒粉。

    烧热镬，溅入绍酒，放入淡上汤，调入精盐

    克、味精烧沸，撇去汤面浮沫后，把汤轻轻倒入汤窝中。

    原料：

    片，干桂花耳 克，笋

    、鲜草菇片各

    熟鸭脷

    花、短菜 克，绍酒 克，淡上汤

    克，味精 克，精盐分钟。

    克，片，湿冬菇

    克，姜

    克。

    制法：

    桂花耳用清水发透后，洗净，剪去基部硬块，用

    沸水滚过，滤去水后，放入汤窝中。)笋花、短菜 和草菇片分别用沸水滚至熟，滤去

    水后，放入汤窝内。

    熟鸭脷用沸水滚热，滤去水后放入汤窝中，中央

    放上熟火腿片，撒上胡椒粉。)烧热镬，溅入绍酒，放入淡上汤，调入精盐和味

    精烧沸，撇去汤面浮沫后，把汤轻轻倒入汤窝中。

    克，鸭脷

    原料：

    明虾 克，熟火腿片

    克，短菜 克，笋花 件，姜花 克，葱球

    克，淡二汤 克，淡上汤

    克，胡椒粉

    克，绍酒

    克，味精

    制法：

    明虾去壳，开背后去肠，用姜汁酒腌

    把鸭脷洗净。

    滚熟，取)将淡二汤烧沸，放入明虾球、鸭脷，飞水至熟，然后放入汤窝内，再分别把冬菇、笋花和菜

    出，放在明虾球和鸭脷周围，中央放入熟火腿片，然后放

    入姜花、葱球，撒上胡椒粉。

    烧热镬，溅入绍酒，放入淡上汤烧沸，调入精

    盐、味精，撇去汤面上的浮沫，把汤轻轻倒入汤窝内即

    成 。

    汁酒

    精盐碟加入芫荽叶

    克，鲜草菇 只，火腿茸

    克，芫荽叶 克，绍酒

    克，味 克，精盐

    克，花生油 克。

    克，鹌鹑蛋

    原料：

    田鸡片

    克，短菜 片

    克，淡上汤

    克，笋花

    克，淡二汤

    克，湿马蹄粉 精 克，胡椒粉

    制 法：

    将田鸡片与湿马蹄粉拌匀。

    鹌鹑蛋叩开分别放入 只已扫油的碟子中，每

    片，火腿茸少许，蒸熟，晾凉后脱出。

    猛火烧镬，放入油

    克，分别把田鸡片、短菜

    克，溅入绍酒，加入淡二

    、鲜草菇片和笋 汤、精盐

    、鲜草菇片和笋花分别放入

    个小盅里，再分别放入田鸡片，最后放入鹌鹑蛋，撒上胡

    椒粉。

    克、味精，待汤

    个小盅内，加盖

    姜片

    花滚熟，然后先把短菜

    把镬洗净，放入淡上汤、精盐

    烧沸后撇去汤面浮沫，把汤分别倒入

    上席

    原料：

    克，熟火腿丝

    克，姜汁酒

    净天九翅针

    克，葱条 克，淡上汤 克，绍酒

    克， 克，银针。

    (七) 清原料：

    燕盏

    克，花生油 克，味精

    克，克、克，去衣青 克，熟火腿米 克，熟火腿丝

    豆仁 克，鸡蛋清 克，咸蛋黄 只，淡二汤 克，克，味精 克。 淡上汤

    克，精盐 克，淡顶汤

    克。

    制法：

    克，加入姜片 猛火烧镬，放入花生油

    克，把天九 葱条 克，溅入姜汁酒，放入淡上汤、精盐

    翅针煨透。

    克、葱条 用)把煨好的天九翅针放入汤窝内。

    克花生油起镬，放入姜片

    克，把银针炒至 银针，溅入绍酒，调入精盐 克、味精

    刚熟，放入熟火腿丝拌匀，用碟子盛着，去掉姜片和葱

    条。)洗净镬，放入淡顶汤 ，调入精盐 克、味精

    克，待汤烧至微沸时，撇去汤面的浮沫，把汤轻轻倒入汤

    窝内，与炒银针一起上席。

    克，精盐 克，花生油

    制法：

    小时， 把燕盏放进有盖的瓦盅内，加入清水浸

    分钟。

    以燕盏松身为度，倒去清水，加入沸水加盖，焗至水温下

    降，倒去水，再加沸水，如此类推焗至燕盏够软身为度，然后取出燕盏，拣去燕毛及其他杂质，把燕盏排在笊篱中

    放入沸水中滚克烧沸，连笊 )用中火烧镬，放入淡二汤、精盐

    分钟，再用沸淡上汤煨燕盏 篱一起把燕盏放入沸汤中煨

    秒，然后用洁白的毛巾吸干燕盏中的汤水，把燕 分

    盏排放在汤窝中，叠成山形，撒上熟火腿丝。

    粒豌豆仁般大小的小丸，放在 将咸蛋黄制成

    分钟至蛋黄熟；另取 只 已抹油的碟中，用中火蒸约

    小酒杯，在内壁扫油，把小酒杯放在大碟中，将鸡蛋清打

    克拌匀，分别 克、味精 克、精盐

    克烧

    厘米的长方形

    透，加入冷上汤

    倒入

    火蒸至

    个小酒杯内，咸蛋黄丸子放在中央，上蒸笼用中

    成熟，取出，将火腿米和去衣青豆仁均匀地放在

    面上，再蒸至熟，晾凉，取出后，脱出莲蓬蛋，伴在燕盏

    四周。

    克、味精 起镬放入淡上汤 克、精盐

    至微沸，撇去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝内即成。

    原料：

    克，干大虾 湿鱼肚 克，葱条 克，姜片

    克，绍酒 克，姜汁酒 克，淡二汤 克，淡上汤

    克，味精 克，花生油 克。 克，精盐

    制法：

    将大虾浸透、去壳、洗净，每只虾片为两片，放

    入沸水中滚过，然后把虾排在碗内，加入姜汁酒、沸水

    分钟。 克，上蒸笼蒸

    厘米、宽约 将鱼肚切成长约

    件，放入沸水中滚过。用油起镬，放入姜片、葱条爆香，克，胡椒粉 克，花生油

    溅入绍酒

    克，火腿茸

    克，精盐

    克。

    毫米、克，加入淡二汤、精盐 克，把鱼肚煨过，取出鱼肚吸干水，放入汤窝中，把蒸好的大虾盖在鱼肚面

    上。

    烧热镬，溅入绍酒

    盐

    克，加入淡上汤，调入精

    克、味精烧沸后，撇去汤面浮沫，将汤轻轻倒入汤窝

    中。

    原 料：

    克，虾胶 净角螺肉

    清 克，淡上汤 克，芹菜茸

    克，味精

    制 法：

    厘米、宽约

    厚约

    角螺肉洗净后，切为长约

    毫米的丝，吸干水。)把虾胶、鸡蛋清和角螺肉丝搅匀，挤成螺丸

    茸，把丸子蒸约

    粒，放在已扫油的碟子里，在丸子上面粘上火腿茸和芹菜

    分钟至熟，晾凉后，取出丸子放人大汤

    窝内，把有火腿茸、芹菜茸的一面朝上，撒上胡椒粉。

    洗净镬，放入淡上汤，调入精盐、生抽、味精，待汤烧沸后，撇去汤面浮沫，将汤轻轻倒入汤窝中。

    克，鸡蛋

    克，生抽

    克，淡上汤 克，姜汁酒 克，生葱末 克，冬菜末

    克，笋花 克，鲜草菇 克，鸡蛋清 虾胶

    原料：克，胡椒粉 克，味精 克，精盐

    克。

    克，淡二汤

    克，麻油

    制法：

    把虾胶与鸡蛋清和匀，再下冬菜末、生葱末搅

    匀，挤成虾丸，放入微沸水中，慢火浸熟，取出丸子，放

    入汤窝中。

    把鲜草菇、笋花洗净，用沸水滚过。

    克， )烧猛镬，溅入姜汁酒，放入淡二汤、精盐

    把鲜草菇煨透，取出，吸干鲜草菇的水分，把鲜草菇、笋

    花放在虾丸上，撒上胡椒粉。

    克、味精、麻 )洗净镬，放入淡上汤，调入精盐

    油，待汤烧至微滚时，撇去汤面浮沫，把汤轻轻放入汤窝

    里。

    克，熟瘦火

    克，克，麻油

    粒 。

    原料：

    蟹肉

    克，鸡蛋清 腿肉

    淡上汤

    克，猪肥肉 克，鲜虾肉

    克，湿香菇

    克，精盐 克，味精 克，胡椒粉

    克，马蹄肉

    克。

    制法：

    把猪肥肉，熟瘦火腿肉，马蹄肉和香菇均切为细

    克，放入鸡蛋清搅挞至产生胶质，然后放 克和味精

    粒肉

    把虾肉洗干净，吸干水分，用刀压烂，调入精盐

    入猪肥肉粒、马蹄粒和蟹肉搅匀成馅料，并挤成将蟹肉用沸水烫过回热，放入汤窝内的菜 面

    滤去水，放入汤窝内。

    克、生抽、味

    上。火腿片用沸水烫过回热，放在蟹肉上，撒上胡椒粉。)洗净镬，放入淡上汤，调入精盐

    精，待汤烧沸后，撇去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝内即

    成。

    原料：

    银鳕鱼肉

    片，甘笋

    条，淡上汤

    克，竹笙

    克，韭黄

    克，味精 克，精盐 克，淡二汤

    克，丝瓜青 克，湿冬菇

    克，芦笋 克，火腿肉

    焯至熟， 克，把短菜 )在沸水中放入油和精盐

    入汤窝内。

    将笋花、湿冬菇片分别用沸水滚熟，滤去水，放

    制法：

    克，味精 克。 克，花生油 克，胡椒粉

    克，淡上汤 克，湿冬菇片 克，生抽 克，精盐

    蟹肉 克，熟火腿片 克，笋花 克，短菜

    原料：

    汤烧至微沸时，撇去汤面泡沫，取出汤轻轻倒入汤窝内。

    在镬中放入淡上汤，调入精盐、味精和麻油，待

    猛火蒸约 分钟至熟，取出，放入汤窝里，撒上胡椒粉。

    丸，在肉丸表面粘上香菇粒和火腿粒，装碟，上蒸笼，用分钟。

    克。

    克，蟹黄 克，白菜胆

    克。

    克，湿马蹄粉 克，麻油 克，胡椒粉

    制法：

    件双飞片，放入精盐 把鳕鱼肉洗净，切为

    克、胡椒粉、麻油和湿马蹄粉，把鳕鱼片腌制

    把火腿肉、芦笋、甘笋、冬菇切为中丝，各料飞

    水后，用鳕鱼片卷成鳕鱼卷。

    克沸二汤滚 竹笙用清水泡软后，飞水，再用

    片刻，取出吸干水，把竹笙切为与鳕鱼卷等长，并把鳕鱼

    卷套入竹笙内，然后用沸水烫过的韭黄捆绑固定。

    鱼卷滚熟，取出 将)把丝瓜青切为与鳕鱼卷等长的丝瓜件。

    克淡二汤烧沸，放入

    鱼卷放入汤窝中，再把丝瓜件放入沸二汤中滚至熟，取出

    丝瓜件排放在鳕鱼卷的四周。

    克、味精， 把镬洗净，放入淡上汤，调入精盐

    待汤烧至微沸时，撇去汤面的浮沫，把汤轻轻倒入汤窝

    内。

    原料：

    克，鱼青 猪五花肉

    克， 克，淡二汤 克，淡上汤

    克，胡椒粉 精盐

    克，干生粉

    克，味精 克，花生油

    制法：

    把猪五花肉洗净，切成小粒；白菜胆洗净。

    将猪五花肉粒、鱼青、干生粉、花生油和精盐

    克拌匀，顺着一个方向搅拌至产生胶质，然后制成肉丸把镬洗净，放入淡上汤、精盐

    子，并在每个肉丸子顶端嵌入蟹黄作点缀。

    把淡二汤烧沸，放入处理好的肉丸子，慢火加热

    把肉丸子浸熟，取出肉丸子放入汤窝内。把汤烧滚，放入

    白菜胆焯至熟，取出相间排放在肉丸边，撒上胡椒粉。

    克、味精，待汤

    微沸时，撇去汤面的浮沫，把汤轻轻倒入汤窝中。

    粒青豆仁大小的圆粒；青

    克，猪肥肉粒

    腿

    片，葱

    克，花菇

    条，干生粉

    克，淡上汤

    克，花生油

    制法：

    克、味精

    墨鱼肉洗净后，吸干水分，用铁锏把墨鱼肉打成

    泥状，加入猪肥肉粒、虾米末、鸡蛋清、精盐

    克充分搅拌。 克、干生粉

    把火腿洗净，切为

    条。 豆仁用沸水滚至刚熟；芹菜梗洗净撕为

    克把花菇煨过，取出后挤干水，在花菇伞盖内侧扫

    花菇水发后，去柄，用沸水将花菇滚过，然后用

    油起镬，放入姜片、葱条爆香，溅入绍酒，加入淡二汤、精盐

    形嵌在酿花菇面上，在每只花菇“

    上干生粉，酿上墨鱼胶馅，并把馅料表面抹平，用芹菜梗

    弯曲成“ 形两边

    粒呈太极图形，最后把处理 分别嵌入火腿粒和青豆仁各

    原料：

    鲜墨鱼肉

    克，鸡蛋清

    克，姜

    克，精盐

    克。

    克，虾米末

    只，青豆仁

    条，绍酒

    克，味精

    克，火

    克，芹菜梗

    克，淡二汤

    克，胡椒粉分钟，取出蒸

    克，好的太极花菇放在碟上，放入蒸笼内蒸约

    好的太极菇排放在汤窝内，撒上胡椒粉。

    克、味精 )把淡上汤放入镬中，调入精盐

    待汤烧至微沸时，撇去汤面浮沫，然后把汤倒入汤窝内。

    原料：

    克，芫荽 克，姜汁酒

    克，精盐 克，味精

    克。

    鳡鱼肉

    克，干生粉

    克，胡椒粉

    制法：

    芫荽去根部，洗净，切段，吸干水后，放入汤窝

    内。

    把姜汁酒、干生粉和清水

    将鳡鱼肉去皮后，洗净，剁为鱼茸；把鱼茸放入

    盆内，加入精盐

    克、味精放入镬中，烧沸后撇

    克调匀。

    克、味精 克顺一方向搅至鱼茸起

    胶，然后分次加入调好的生粉水，边加生粉水边顺一方向

    搅拌鱼胶，最后加入鸡蛋清和麻油，边搅拌边用力挞，直

    至生成很强粘性的鳡鱼胶。

    个小丸，放入盛着清水的碗中， 把鳡鱼胶挤成

    然后连水一起放入沸水中，慢火把鱼丸浸熟，取出鱼丸放

    在芫荽上并撒上胡椒粉。

    把淡上汤、精盐

    去汤面浮沫，把汤轻轻倒入汤窝内。

    克，鸡蛋清

    克，淡上汤

    克，麻油克，精盐 条，绍酒

    只，雪耳 只(重约

    原料：

    活母鸡

    克，姜

    克，花生油

    片，葱

    克，胡椒粉

    制法：

    把活母鸡宰净，取出鸡肉洗净，加入清水

    克的鸡汤，并把鸡汤过滤成鸡清

    把鸡清汤烧沸，调入精盐

    克，把鸡肉熬得约

    汤。

    只扫过油 把白鸽蛋叩开，先把蛋白分别放入

    的汤匙中，再放入蛋黄，然后上笼蒸至熟。

    雪耳水发后，去净基部黄色硬块，白色部分改为

    小朵，放入沸水中滚过，用油起镬，放入姜片、葱条，溅

    入绍酒，放入淡二汤、精盐 克把雪耳煨透，取出雪耳放

    入汤窝内，蒸鸽蛋放在雪耳上。

    克及胡椒粉，把汤轻

    轻倒入汤窝内即成。

    原料：

    鹌鹑蛋

    克，姜

    汤

    粉

    制法：

    只，蟹黄

    条，绍酒

    克，味精

    克 。

    克)，白鸽蛋

    克，淡二汤

    克。

    克，花生油

    克，精盐 克，胡椒粉 克，湿马蹄

    克，淡二汤 片，葱 克，淡上

    克，鲜草菇 克，菜把鹌鹑蛋原只烚熟，用清水冷却，去壳，然后放

    于汤窝的中央。

    将鲜草菇去净基部杂质，洗净，在基部切“十”

    克，加入淡二汤、精盐

    字，放入沸水中滚过；用油起镬，放入姜片、葱条爆香，克把鲜草菇煨透， 溅入绍酒

    取出，用洁净毛巾吸干鲜草菇所含的汤水，然后把鲜草菇

    排放在鹌鹑蛋的周围。) 把 菜 洗净，飞水至刚熟，取出，排放在鲜草菇

    的四周。

    克沸上汤中，调入精盐

    克勾芡，取出，盖在鹌鹑蛋上，撒上)蟹黄烫熟后，放入

    克，以湿马蹄粉

    胡椒粉。

    克、味精，待汤烧 克，放入淡上汤

    把镬洗干净，猛火烧镬，放入油，溅入绍酒

    克，调入精盐 ......