作者单位：201101上海市闵行区疾病预防控制中心酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵而成的具有特殊色、香、味的液体调味品。在酿造过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高 ......